Pastor das migas.
José Moreira (1926-1991).
Colecção particular.
Vejamos qual o conceito de migas para os diferentes dicionaristas: - RAPHAEL BLUTEAU (1718): Bocadinhos de pão, migados em caldo; - ANTONIO DE MORAES SILVA (1789): Sopas de pão migado em caldo; - LUIZ MARIA DA SILVA PINTO (1832): Sopas de pão migado; - FREI DOMINGOS VIEIRA (1871): Sopas de pão migado. Migas de alho – Espécie de açorda; - CALDAS AULETE (1881): Sopas de pão e especialmente quando só temperadas com azeite; - ANTONIO DE MORAES SILVA (1891): Sopas de pão migado sem caldo, e talvez temperado. Migas de alho – espécie de açorda; - CÂNDIDO DE FIGUEIREDO (1899): Sopas de pão, açorda; - ANTÓNIO JOSÉ DE CARVALHO e JOÃO DE DEUS (1907): Pedaço de pão migado, sopa; - SILVA BASTOS (1928): Sopas de pão. Açorda; - JOSÉ PEDRO MACHADO (1991): Espécie de açorda com pão migado, geralmente temperadas com azeite; - DICIONÁRIO DA ACADEMIA (2001): Prato semelhante à açorda, que se faz com bocados de pão embebidos em água e temperados com alho, coentros, azeite… Qualquer prato elaborado com ingredientes migados; - ANTÓNIO HOUAISS (2003): Pedaços de pão ensopados num caldo ou sopa. Papa consistente feita com pedaços de pão refogado em carne de porco, banha, toucinho, alho, etc.
Há inúmeros tipos de migas: de bacalhau, de batata, de beldroega, de coentros, de conquilhas, de couve-flor, de espargos, de feijão branco, de feijão-frade, de grão, de grelos, de milho, de nabos, de pão (migas à alentejana), de peixe, de tomate, doces, etc.
As migas à alentejana são migas de pão, já que no Alentejo, tradicionalmente “terra de pão”, se regista a omnipresença deste alimento na gastronomia regional. Daí que em termos de gíria popular se diga que “O alentejano é pãozeiro”.
Não há referências às migas nos primeiros livros de culinária portugueses: “Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal” (Séc. XV), “Arte de cozinha” de Domingos Rodrigues (1680), “Cozinheiro moderno ou nova arte de cozinhar, onde se ensina pelo methodo mais facil...” de Lucas Rigaud (1780) e “Arte de cozinha”, de João da Mata (1876). Só no “Tratado Completo de Cozinha e Copa” de Carlos Bento da Maia (1904) é que figura uma receita de migas, ainda que doces, mas confeccionadas com pão. É na ”Culinária Portuguesa” de António Maria de Oliveira Bello (1936), considerada por José Quitério a “A autêntica bíblia da nossa cozinha regional”, que aparecem as migas de Carne de Porco à Alentejana. Para a Grande enciclopédia da cozinha” de Maria de Lourdes Modesto (1965), conhecida como "A Diva da Gastronomia Portuguesa”, as migas são um “Prato típico português feito de pão amolecido, cozinhado depois numa gordura, geralmente de porco” e continua a receita, dizendo que em geral se junta a carne e o toucinho que originaram aquela gordura. Mais modernamente, a inclusão de trinta e três receitas de migas na “Cozinha Regional Portuguesa” de Maria Odete Cortes Valente (1987), é bem reveladora da importância das migas na gastronomia popular portuguesa. Por outras palavras: o povo português gosta de migas que enchem, uma vez que “Barriga vazia não conhece alegria".
