segunda-feira, 3 de dezembro de 2012

Academia do Bacalhau


DISCURSO DO BACALHAU
(Proferido no dia 1 de Dezembro de 2012, no decurso
do XII Aniversário da Academia do Bacalhau de Estremoz,
no Teatro Bernardim Ribeiro desta cidade.)

A história que eu vou contar é uma história singela e cuja origem é muito antiga. É anterior ao tempo da outra senhora e mais velha que o tempo dos afonsinhos. É uma história que tem quase cinco mil milhões de anos, que é a idade estimada para o planeta Terra.
Quem nos conta a história é o Génesis, o primeiro livro do Antigo Testamento, que a tradição judaico-cristã atribui a Moisés. No seu capítulo I, de uma forma narrativa dá-nos uma visão mitológica da Criação do Mundo. Aí, nos versículos 20. e 21., é-nos referido o que Deus fez no quinto dia da Criação:
Versículo 20. Deus disse: “Que as águas fiquem cheias de seres vivos e os pássaros voem sobre a Terra, sob o firmamento do céu”.
Versículo 21. Deus criou as baleias e os seres vivos que deslizam e vivem na água, conforme a espécie de cada um, e as aves de asas conforme a espécie de cada uma. E Deus viu que era bom.
Aqui termina o relato necessariamente sucinto do cronista bíblico, o qual por motivos compreensíveis se esgota aqui. É a altura adequada para nós entramos em acção, como cronistas assumidos de tempos tão antigos, que já não cheiram a naftalina, porque este hidrocarboneto aromático teve mais que tempo para sublimar. É caso para perguntarem:
- Há quanto tempo?
É uma pergunta sem resposta. E sabem porquê. É que se

“O tempo pergunta ao tempo
Quanto tempo o tempo tem.
O tempo responde ao tempo
Que o tempo tem tanto tempo
Quanto tempo o tempo tem.”

Apenas vos sabemos dizer que o personagem principal desta história se chama “bacalhau” e tem gostos que estão nos antípodas dos prazeres dos alentejanos. Estes protegem-se do frio, por dentro e por fora. Como? Bebem uns tintos e vestem capote. Sim! Porque um homem tem duas almas: a alma interior e a alma exterior. E o bacalhau? O bacalhau gosta de águas frias e por isso se instalou com armas e bagagens na Noruega, na Islândia e na Terra Nova. Aí os portugueses pescam bacalhau desde o século XV. Há sinais de consumo importante de bacalhau em Portugal desde o século XVI, sendo o peixe preferido dos pobres, a par da sardinha. Entretanto, o estatuto culinário do bacalhau mudou. De alimento popular passou a prato sofisticado, submetido a preparações muito elaboradas.
Actualmente a gastronomia do bacalhau é vasta e multifacetada. Há mais de mil e uma maneiras de cozinhar bacalhau, espelhando cada uma delas a suprema criatividade de sabores e saberes dos seus criadores, alquimistas de serviço, cuja matéria-prima principal são postas demolhadas do fiel amigo. A título meramente exemplificativo, permitimo-nos salientar alguns pratos consignados pelo uso: Açorda de bacalhau, Bacalhau à Brás, Bacalhau à espanhola, Bacalhau à Gomes de Sá, Bacalhau à lagareiro, Bacalhau à minhota, Bacalhau à Zé do Pipo, Bacalhau assado na brasa com batatas a murro, Bacalhau assado no forno, Bacalhau com broa, Bacalhau com natas, Bacalhau espiritual, Bacalhau na brasa, Empadão de bacalhau, Ensopado de bacalhau, Migas de bacalhau, Pastéis de bacalhau, Punheta de bacalhau, Pataniscas de bacalhau, Rissóis de bacalhau, Salada de bacalhau e Tiborna de bacalhau.
São pratos de lamber os beiços e chorar por mais. Todos têm um elo comum, o serem confeccionados com o “fiel amigo”. As razões desta designação assentam no facto de apesar de a costa portuguesa fornecer peixe, a maioria deste deteriorava-se rapidamente, só penetrando no interior espécies como a sardinha salgada, o polvo seco e no Sul, atum de barrica. Daí que entre nós, o bacalhau passasse a ser o peixe salgado e seco mais consumido. De resto, como “fiel amigo” que não apodrecia nas longas viagens marítimas, ele desempenhou um papel importante na alimentação dos homens de quinhentos, que com a força da raça desta nação lusitana, souberam dar Novos Mundos ao Mundo.
Decerto que também há razões históricas para o consumo do bacalhau. Ele está associado a ancestrais prescrições cristãs que impunham a abstinência do consumo de carne e de produtos de origem animal muitos dias do ano, com particular destaque para os 40 dias da Quaresma e para os 30 dias do Advento antes do Natal.
É sabido que somos sacerdotes da memória dos nossos ancestrais, o que nos tornou arqueólogos da oralidade da língua com a missão explícita de escavar os múltiplos géneros da nossa literatura popular. Daí que vos apresentemos aqui “pela rama” e “a talhe de foice”, alguns frutos dessas escavações.
Quanto a adagário, recolhemos dois provérbios:
- Dia de S. Silvestre (31 de Dezembro), não comas bacalhau que é peste.
- Bacalhau quer alho.
Vejamos agora o que nos diz o cancioneiro popular. António Thomaz Pires, de Elvas, no seu “Cancioneiro popular político” refere o bacalhau numa alusão ao Remechido, algarvio da guerrilha miguelista:

Isto é bem bom,
Está menos mau,
Tudo Remechido
Sabe a bacalhau.

Pires de Lima no “Cancioneiro de Vila Real” recolheu a seguinte quadra:

Ó Castedo, Ó Castedo
‘stás assente num calhau.
Mataram minha mulher
Com bolos de bacalhau.

Finalmente o “Cancioneiro da Serra d'Arga” cataloga esta quadra bastante brejeira:

A mulher para ser boa,
Tem que ter pernas de pau,
A barriga de manteiga,
As mamas de bacalhau.

O bacalhau é um termo muito usado na gíria popular. Vejamos então:
- Apertar o bacalhau a alguém = Cumprimentar uma pessoa com um aperto de mão
- Bacalhau = Açoite de correias com que no Brasil se castigavam os escravos negros
- Bacalhau = Mulher ordinária
- Bacalhau = Órgão sexual feminino
- Bacalhau = Pessoa muito magra
- Bacalhau basta = Qualquer coisa serve
- Bacalhau de porta de tenda = Pessoa demasiado magra
- Bacalhaus = Colarinhos largos e muito engomados, pendentes sobre o peito
- Bacalhaus = Orelhas grandes e separadas do crânio
- Bacalhauzada = Aperto de mão = Prato de bacalhau com batatas
- Bacalhoada = Grande porção de bacalhau
- Bacalhoada = Guisado de bacalhau
- Bacalhoada = Surra ou pancada com bacalhau
- Bacalhoeiro = Bisbilhoteiro = Falador
- Bacalhoeiro = Grosseiro
- Bacalhoeiro = O que vende bacalhau
- Bacalhoeiro = Que gosta muito de bacalhau
- Cadeiras de Bacalhau = Cadeiras de pinho
- Cheirar a bacalhau = Tresandar a suor por falta de higiene
- Comer bacalhau = Apanhar chicotadas de bacalhau
- Ficar em água de bacalhau = Ficar em nada; frustrar-se
- Magro como um bacalhau = Extremamente magro
- Meter o bacalhau em alguém = Espancar = Censurar
- Pesar bacalhau = Cabecear de sono
- Rabos de bacalhau = Abas da casaca
Em termos de alcunhas alentejanas há a registar as seguintes:
- BACALHAU – outorgada a quem gosta muito de comer bacalhau. É muito vulgar no Alentejo:
- BACALHAU SUECO – alcunha atribuída em Grândola a uma mulher que cheira mal.
A nível de antroponímia, “Bacalhau” é sobrenome ou nome de família que tem a ver com a ascendência do utilizador. Referindo-me só a personalidades recentes temos:
- A escritora Marisa Bacalhau, que ainda há pouco apresentou na Cozinha dos Ganhões, o seu livro “Gaturamo – Os Regimentos da Europa na Reconquista do Rio Grande do Sul”;
- Ana Bacalhau vocalista do grupo Deolinda.
Eu também conheci em Estremoz, nos anos 60, um ardina chamado Bacalhau, vendedor de jornais pela cidade. Curiosamente, o Bacalhau que gostava da pinga era um trinca-espinhas e trabalhava para um Sardinha que fazia dois dele.
No que concerne a toponímia, “Bacalhau” é também um nome muito usado. Vejamos algumas dessas utilizações:
- Avenida Prof. Dr. José Bacalhau (Espinhal);
- Bacalhau Novo, lugar da Freguesia de Benfica do Ribatejo, concelho de Almeirim;
- Bacalhau Velho, lugar da Freguesia de Benfica do Ribatejo, concelho de Almeirim;
- Jardim do Bacalhau (Beja);
- Poço do Bacalhau, lugar da Freguesia da Fajã Grande, Flores, Açores;
- Quinta do Bacalhau (Lisboa);
- Rua António Bacalhau (Alcácer do Sal);
No que respeita a anedotas, destacamos apenas esta:
Numa rua do Porto, um cego passa em frente a uma mercearia daquelas que têm por hábito pendurar peças de bacalhau à porta. Ao passar bate com a cabeça num bacalhau, o que a leva a dizer:
- Desculpe-me minha senhora!
Dá mais dois passos e exclama de seguida:
- Puxa! Carago! Esta mulher é mesmo alta!
No que toca a lengalengas respigámos várias, das quais aqui apresentamos duas:

ANA RITA, PIROLITA
Anarita, pirollita
Bacalhau, sardinha frita
Quantas patas tem o gato?
Um, dois, três, quatro

Ó MARIA COTOVIA
Ó Maria Cotovia,
Fecha a porta,
Já é dia,
Vem aí
O bicho mau
Que te papa
O bacalhau.
Tapa a tua
Chaminé
Com a ponta
Do teu pé.
Tapa também
A janela
Com a colcha
Amarela.
E assim
O bicho mau
Não te papa
O bacalhau.

Também o adivinhário regista a presença do bacalhau. Vejamos alguns exemplos:
- Porque é que a água do mar é salgada? (RESPOSTA: Porque tem bacalhau de molho).
- Qual é a coisa, qual é ela
Compra-se cru,
Faz-se cozido
E vende-se cru. (RESPOSTA: Bacalhau).
- Qual a parte da mulher que cheira bacalhau? (RESPOSTA: O nariz).
PREPAREM-SE QUE ESTA É TERRÍVEL!
- Sabem quais são os três alimentos que fazem mal à saúde?
(RESPOSTA: O bacalhau, que tenrabo.
A couve que tentalo.
E o feijão verde que tenfio.)
Depois de tanta brejeirice é altura de falar mais a sério, mais em termos institucionais. Há dois tipos de associações centradas no bacalhau:
- A Confraria Gastronómica do Bacalhau, sediada na cidade de Ílhavo, a “Capital do Bacalhau”. Tem por objectivos: divulgar as ementas à base de bacalhau, dinamizar as várias maneiras de o confeccionar, bem como divulgar a história da epopeia da faina maior.
- As Academias do Bacalhau, espalhadas pelo mundo da Lusofonia, que reúnem pessoas que independentemente da sua etnia, posição social ou grau de cultura, se congregam sem finalidades políticas, religiosas, comerciais ou lucrativas, para fomentar, encorajar e desenvolver laços de amizade, cooperação, confraternização entre elas, bem como a defesa do prestígio e expansão da Portugalidade, o que passa pela difusão da cultura e valores tradicionais portugueses, assim como pela assistência moral e material aos mais carenciados.
Não queremos terminar sem deixar de apresentar dois apontamentos:
Um deles é para vos dar a conhecer uma receita conhecida por “Bacalhau à Salazar”. Trata-se de bacalhau cozido com batatas, temperado com vinagre, alho e pimenta. De acordo com o inspirador do prato, não leva azeite, pois se o bacalhau for gordo é um desperdício e se for magro, um desperdício é. Trata-se de um prato que não admite reclamações, pois de contrário, a coisa pode dar para o torto.
O outro apontamento é um apontamento de natureza estatutária. Eu quero aqui propor uma alteração aos Estatutos da Academia do Bacalhau de Estremoz. Proponho que o Presidente deixe de se chamar Presidente e se passe a chamar “Bacalhau-Mor”! Estão de acordo? Sim? Está aprovado.
Para a Academia do Bacalhau de Estremoz e para o meu amigo Chico Ramos que teve a coragem de aqui me trazer, sem saber bem onde isto podia ir parar, peço uma calorosa salva de palmas.