Naquela esquina um amigo

 

Maria Helena Figueiredo. Jurista.

Não conheço o Hernâni Matos há tantos anos assim. Melhor, conheço o Hernâni Matos da escrita, do Blog, das trocas de emails, dos telefonemas há vários anos, mas pessoalmente – ao vivo e a cores como se costuma dizer – conheci-o há menos tempo.

Foi em Estremoz há 5 anos, na rua, mais precisamente no pátio do Castelo, quando ambos estávamos envolvidos na defesa da casa do Alcaide-Mor, que a Camara estava a tentar vender a privados em condições muito questionáveis.

Poucas vezes alguém me deixou uma imagem tão impressiva como o Hernâni Matos.

Aquele homem grande, o que é invulgar para a sua geração, de pé à minha espera na esquina, numa postura muito firme e com o ar amistoso dos velhos conhecidos, ficou-me gravada na memória porque ela reflecte, no fundo, aquilo que o Hernâni é.

Um homem de grande estatura ética, firme nas convicções, um homem que nem no tempo da ditadura nem depois se vergou aos interesses de ocasião e que sempre, com firmeza e coragem, defendeu a liberdade. Um homem desassombrado, que não cala a injustiça e que sempre se levanta pelo que considera justo, pela sua terra e pelas suas gentes.

Um homem de cultura, que faz da transmissão do conhecimento uma missão de todos os dias e que encontramos na primeira linha na defesa do património e da nossa história colectiva. Uma história que não é apenas a dos reis e das rainhas, mas também a história dos de baixo, do Povo e das suas lutas.

E depois, depois fica-lhe aquele “brilhozinho nos olhos” quando fala no figurado de Estremoz, quando esgrime a valorização deste património e se envolve na sua defesa, com a sabedoria que todos lhe reconhecemos, mas sem ficar preso ao passado. Com inteligência e capacidade de olhar, reconhece os e as jovens barristas, dando-lhes com as suas palavras e o seu apoio o tão necessário ânimo para continuar.

Hernâni Matos é uma figura ímpar, um Homem especial. Podemos chamar-lhe guardador de memórias, podemos chamar-lhe mestre, podemos chamar-lhe muita coisa. A mim honra-me poder chamar-lhe amigo.

Maria Helena Figueiredo

Évora, 19 de Abril de 2021

Hernâni Matos

Professor Hernâni: das Ciências à preservação da Cultura

 

Filipe Glória Silva. Pediatra.

 

A recordação mais antiga que tenho do professor Hernâni Matos é das aulas de Química, do 10.º ao 12.º ano. Homem de altura imponente e voz forte, um pouco austero na primeira impressão, conseguia manter desde o início a ordem na sala de aula e ganhava também o respeito dos alunos pela sua segurança no conhecimento e no ensino das matérias. A convivência permitia também conhecer o seu sentido de humor muito próprio. O programa de Química estava todo explicado nos acetatos que projetava durante as aulas e que entregava para fotocopiar e distribuir entre os alunos. Incentivava a prática de muitos exercícios, o que era fundamental para a consolidação da aprendizagem.
Sempre foi evidente o seu zelo pela organização e sistematização, fundamental para viabilizar a disponibilidade de tempo para os seus muitos interesses para além da ciência. Penso que a sua maior paixão na altura era a filatelia, mas muitos interesses se foram juntando com um espírito persistente, minucioso, curioso, irrequieto, ativista, resiliente, colecionador e empreendedor.
Quando penso no professor Hernâni, não consigo deixar de pensar também na companheira da sua vida, a professora Fátima, com o seu ar discreto e sereno. Diz-se que ao lado de um grande homem, há sempre uma grande mulher. Será também aqui o caso pelo seu cuidado com a família, persistência, resiliência, mostrando bonita admiração pelos projetos do seu marido.
De facto, o professor Hernâni tem feito um trabalho notável de recolha, reflexão, promoção e preservação do património cultural português e, particularmente, da cidade de Estremoz e da sua barrística. Fê-lo por diversos meios e iniciativas, não ficando também de fora da revolução da internet com o seu blogue “Do tempo da outra senhora” e página do Facebook. Enquanto filhos desta terra alentejana e cidadãos portugueses, ficamos-lhe gratos por todo este trabalho e empenho. Bem-haja, professor Hernâni.

 

Filipe Glória Silva

Lisboa, 14 de março de 2021

Hernâni Matos

O chapéu do pastor alentejano

 

Fig. 06 - Pastor de manta e chapéu na mão. José Moreira (1926-1991).

Prólogo

O chapéu é uma peça de vestuário correntemente usada com a finalidade de proteger a cabeça do sol, do frio, da chuva e de algumas colisões mecânicas. Para além dos chapéus de uso corrente, existem chapéus de uso profissional, corporativo e ritual.

O chapéu pode ser confeccionado nos mais diferentes materiais e cores, bem como ter diferentes morfologias e tamanhos, assim como ser simples ou ornamentado com diferentes enfeites.

Há chapéus que são usados indistintamente por homens e mulheres, mas também os há destinados a cada género.

O chapéu faz parte integrante dos trajes nacionais e dos trajes regionais. E como tal é usado como marca identitária de uma nação, região, raça, casta, geração…

O chapéu aguadeiro

Pelo menos desde o séc. XVII que o traje popular do pastor alentejano inclui o chapéu aguadeiro. Trata-se de um chapéu negro, com copa semi-esférica e aba circular, larga e revirada integralmente para cima. A designação resulta de no caso de chover muito, reter a água da chuva, pelo que exigia ser revirado para baixo. Dessa retenção da água nos fala o cancioneiro popular alentejano:

As abas do meu chapéu

Deitam água sem chover;

Deixaste-me a mim por outra,

Inda te hás de arrepender.

O mesmo cancioneiro regista a protecção solar conferida pelo chapéu:

Assente-se aqui, menina,

À sombra do meu chapéu,

O Alentejo não tem sombra,

Senão a que vem do céu.

O pastor alentejano retirava o chapéu da cabeça em contextos que lhe eram merecedores de respeito, tal como atitudes devocionais ou comparência perante o patrão, o que acontecia bastantes vezes. Daí o provérbio “Chapéu de pobre vive mais nas mãos do que na cabeça”. Uma das vezes em que tal acontecia era no dia de S. Miguel (29 de Setembro), que era quando os lavradores ajustavam anualmente os pastores e outros criados efectivos.

O chapéu aguadeiro na barrística popular de Estremoz

Pelo menos desde o séc. XVIII que a barrística popular de Estremoz regista a utilização do chapéu aguadeiro pelo pastor alentejano em diferentes contextos. Dentre estes identifiquei os seguintes:

1 - CONTEXTO DEVOCIONAL: É possível distinguir duas situações. A primeira concerne a uma postura de genuflexão, visando a oração. O pastor apresenta então a cabeça descoberta numa atitude de respeito religioso, pelo que o chapéu se encontra disposto a seu lado, se à sua frente se encontra pousada a oferenda (Fig. 01) ou, à sua frente, se aqui não está deposta uma oferenda (Fig. 02). A segunda situação corresponde à posição do pastor ofertante em pé, segurando a oferenda e usando o chapéu na cabeça (Fig. 03, Fig. 04 e Fig. 05).

2 - CONTEXTO LABORAL: Também aqui é possível distinguir duas situações. A primeira mostra o pastor numa atitude de respeito perante o lavrador, com a cabeça descoberta e o chapéu seguro numa das mãos (Fig. 06). A segunda situação corresponde ao pastor no decurso do seu trabalho, com o chapéu a proteger-lhe a cabeça (Fig. 07, Fig. 08, Fig. 09, Fig. 10 e Fig. 11).

3 - CONTEXTO GASTRONÓMICO: O pastor usa sempre o chapéu na cabeça, independentemente de estar a preparar a refeição ou a alimentar-se (Fig. 12, Fig. 13 e Fig. 14).

4 - CONTEXTO RECREATIVO: Enquanto toca harmónio, o pastor usa o chapéu na cabeça, a qual balança ritmicamente para acompanhar os acordes do harmónio (Fig. 15).

5 - CONTEXTO INERCIAL: Igualmente aqui se apresentam duas situações distintas. A primeira revela um pastor sentado com o chapéu numa das mãos e com a outra a limpar o suor (Fig. 16). A segunda corresponde à sesta do pastor, no decurso da qual mantém sempre o chapéu na cabeça, tanto na posição normal como a cobri-lhe lateralmente a face (Fig. 17 e Fig. 18).

Nota final

Na barrística popular de Estremoz e no âmbito agro-pastoril, a utilização do chapéu aguadeiro não é exclusiva do pastor, aparecendo também em figuras compostas como “Cozinha dos ganhões” e “Matança do porco”, bem como no “Pastor das migas”. Tudo isto porque o chapéu aguadeiro é encarado como uma marca identitária regional, indissociável do traje popular alentejano masculino. Todavia, na barrística popular de Estremoz existem representações tanto da “Cozinha dos ganhões” como da “Matança do porco”, bem como do “Pastor das migas”, nas quais os personagens masculinos usam barrete, o que não é de admirar já que o barrete era ainda de uso corrente no Alentejo na primeira metade do séc. XX. Tal prática devia-se ao facto de no Inverno o barrete permitir proteger as orelhas do frio, o que tornava o seu uso vantajoso em relação ao do chapéu.

Hernâni Matos

Fig. 01 - Pastor ofertante ajoelhado com galinha à frente e chapéu ao lado.

Oficinas de Estremoz do séc. XVIII.

Fig. 02 - Pastor ofertante ajoelhado de chapéu à frente.

Mariano da Conceição (1903-1959).

Fig. 03 - Pastor ofertante em pé com um borrego ao colo.

Mariano da Conceição (1903-1959).

 Fig. 04 - Pastor ofertante em pé com um borrego ao ombro. 

Ana das Peles (1869-1945).

 

Fig. 05 - Pastor ofertante em pé com cesto com pombas.

Mariano da Conceição (1903-1959).

 Fig. 06 - Pastor de manta e chapéu na mão.

José Moreira (1926-1991).

Fig. 07 - Pastor de tarro e manta.

Mariano da Conceição (1903-1959).

Fig. 08 - Pastor de tarro e manta com dois borregos à frente.

José Moreira (1926-1991).

Fig. 09 - Pastor debaixo da árvore a guardar o rebanho.

José Moreira (1926-1991).

Fig. 10 - Pastor sentado a guardar o rebanho.

Sabina Santos (1921-2005).

Fig. 11 - Pastor com rebanho a tirar água do poço.

José Moreira (1926-1991).

Fig. 12 - Pastor das migas.

José Moreira (1926-1991).

Fig. 13 - Pastor debaixo da árvore.

Mariano da Conceição (1903-1959).

Fig. 14 - Maioral e ajuda a comer.

Sabina Santos (1921-2005).

Fig. 15 - Pastor do harmónio.

Mariano da Conceição (1903-1959).

Fig. 16 - Pastor sentado com o chapéu na mão a limpar o suor.

Aclénia Pereira (1927-2012).

Fig. 17 - Pastor com rebanho a dormir debaixo da árvore.

José Moreira (1926-1991).

Fig. 18 - Pastor a dormir debaixo da árvore.

Quirina Marmelo (1922-2009).

Dois em um

 

Bento Grossinho Dias. Engenheiro Mecânico. Gestor.

Há uns 15 anos que conheço o Hernâni Matos, Ser orgulhoso das suas origens, do seu Alentejo e da sua Estremoz, dos seus bonecos e tradições, que tão bem divulga na sua oralidade e escrita.

Mas sou amigo do Carmelo de Matos há 43 anos (tive que fazer um esforço mental para recuar tanto no tempo). E claro a lembrança para mim, jovem na altura com 16 anos, era o seu estranho nome, herdado do avô materno, que ouvido me soava a guloseima, sem que me atrevesse a esclarecer tal bizarria. Mas o meu não era muito melhor…

Aproximou-nos o coleccionismo, os postais, os inteiros postais, os postais máximos, dos quais o Carmelo de Matos foi e é expoente máximo… pela sua cultura, pelo gosto pelas ciências e pela história, que afortunadamente puderam ser ainda mais divulgados com a disseminação das redes sociais.

Mas o vozeirão (de que tão bem me lembro!) que caracterizava o contacto humano com o Carmelo de Matos, passou agora a ouvir-se na forma digital dos maravilhosos escritos do Hernâni Matos. Sempre mordaz, consciente das suas convicções e crente na sua mensagem, Hernâni Carmelo de Matos (agora na forma inteira) é uma daqueles poucos amigos que não esquecemos, pela força da sua presença.

Obrigado Carmelo de Matos, obrigado Hernâni Matos.

Bento Grossinho Dias

Lisboa, 30 de Março de 2021

Hernâni Matos

A matança do porco

 A matança do porco (frente). José Moreira (1926-1991).  

A matança do porco (trás). José Moreira (1926-1991).

BARRÍSTICA POPULAR ESTREMOCENSE

A matança do porco, misto de ritual pagão e de festa iniciática, integra o imaginário popular, pelo que não poderia deixar de estar presente na barrística popular estremocense. O exemplar aqui apresentado sob diversos ângulos, foi adquirido no Mercado das Velharias, em Estremoz, no passado sábado, dia 9 de Abril e é da autoria do consagrado barrista José Moreira, falecido em 1991. Passo de imediato à sua descrição.

Trata-se de uma peça constituída por quatro figuras. A figura central é um porco branco assente numa bancada de pau e preso por dois homens. O da esquerda agarra com as duas mãos a parte traseira do animal. O da direita sustém o focinho do bicho com a sua mão esquerda, enquanto que com a direita agarra a faca que espetou nas goelas do cevado, até ao coração. A quarta figura é uma mulher agachada junto a um alguidar de barro vidrado, assente por debaixo das goelas do condenado, onde é recolhido o sangue que dele espicha e que a mulher revolve com um pau, para não coalhar.

Os homens usam na cabeça, o típico chapéu aguadeiro, característico do Alentejo. O calçado é preto e vestem um fato de macaco azul-escuro, por debaixo do qual usam uma camisa creme, rematada em cima por um par de botões amarelos. As mangas têm punhos e uma fieira lateral de três botões, todos cor de colorau. E, porque a matança é feita de Inverno, os homens protegem o traseiro, com uma pele de borrego, amarrada à cintura.

A mulher, ornamentada com arcadas nas orelhas, tem a cabeça coberta por um lenço azul-aço, com pintas cor de colorau. O vestido desta cor, tem gola, cinto e uma barra azul-aço. Em cada manga, um punho e uma fieira lateral de botões da mesma cor.

Aos pés do matador, o saco de cabedal onde transporta as facas.

O chão onde assentam todas as figuras é verde, pintalgado de branco, amarelo e cor de laranja, numa alegoria à matança ao ar livre, num chão atapetado por erva e tufos coloridos de flores silvestres.

É de salientar que a matança do porco é das composições mais ingénuas da barrística popular estremocense. Como facilmente compreenderão pela descrição que adiante fazemos da matança do porco, ninguém consegue matar o porco tal como é representado pelos nossos barristas. Na verdade, além de ser preciso amarrar as pernas e o focinho do porco, o matador precisa da ajuda de 3 ou quatro homens possantes, a segurar o porco.

A matança do porco tal como é figurada por José Moreira apresenta três diferenças fundamentais em relação ao modo de representação de Mariano da Conceição e de seus seguidores Sabina Santos, Liberdade da Conceição, Maria Luísa Palmela e Irmãs Flores, como se pode ver comparando com a matança do porco executada por estas últimas. No figurado de José Moreira, o porco não é porco preto, mas porco branco. Na mesa da matança, o porco está em posição inversa em relação aquela que é habitualmente representada, o que dificultaria a matança, já que o matador em vez de segurar o focinho do animal com a mão esquerda, o que faz é usá-la para afastar para trás a pata dianteira do animal, que está para cima. Isso quando são só três homens a segurar o porco e visando espetar a faca com mais segurança e precisão. Finalmente na figuração de José Moreira, os homens envolvidos na matança, em vez de usarem barrete, como no início do século XX ainda era corrente no Alentejo, usam o tradicional chapéu aguadeiro, típico do Alentejo. E não é só aqui. Em todos os bonecos em que Mariano da Conceição pôs um barrete na cabeça da figura, José Moreira enfiou-lhes um chapéu aguadeiro, de aba larga, que o sol no Alentejo não é para brincadeiras, como está registado no cancioneiro popular alentejano:

"Assente-se aqui, menina,

À sombra do meu chapéu,

O Alentejo não tem sombra,

Senão a que vem do céu."

A CRIAÇÃO DO PORCO

Desde tempos remotos que o porco integra a dieta alimentar das gentes de Além Tejo. Uma dieta alimentar com base naquilo que a Terra-Mãe dá, fortemente centrada no uso do pão e no recurso a ervas aromáticas que conferem requintados odores e sabores à frugalidade daquilo que muitas vezes se come.

Da Terra-Mãe provêm as landes e as bolotas que nos montados de sobro e azinho, alimentam o porco preto, de inconfundível sabor.

Mesmo nos tempos de miséria, das jornas de sol a sol, com uma alimentação, a maioria das vezes miserável e que era fornecida pelo próprio Senhor da Terra, o camponês alentejano não deixava de comer carne de porco, nem que fosse um simples naco de toucinho cozido ou umas rodelas de chouriço, usados como conduto do sempre omnipresente pão.

Tradicionalmente, a alimentação do porco alentejano é feita através do recurso à pastorícia. Nela, as porcas parideiras andam em varas de 40 a 60 cabeças, seguidas por varrascos (porcos de cobrição), na proporção de um macho para cada seis fêmeas.

As porcas criam duas vezes por ano. Normalmente uma em Setembro e Outubro (criação montanheira) e a outra em Março e Abril (criação erviça).

Cada fêmea pare cinco a seis bácoros, que após a parição são abrigados em malhadas, alojamentos constituídos por duas séries de casinhotas quadradas (quartelhos), com portas para uma espécie de pátio.

Os bácoros montanheiros mamam durante dois meses e são desmamados em Dezembro, alimentando-se a cevada ou milho, em Janeiro. Se a produção dos montados foi boa, comem lande ou bolota, em Fevereiro. Depois voltam a comer cereais até Abril ou Maio, quando a erva tenra abunda. Quando esta começa a escassear, tornam ao regime de cereais até Julho, altura em que vão para os agostadouros, onde comem do pasto que ficou, depois de ceifados os campos. Aí se conservam até irem para os montados, em Outubro.

Os bácoros erviços mamam igualmente dois meses e são desmamados em Junho, alimentando-se de erva e em Julho, vão também pastar para os agostadouros, até ingressarem igualmente nos montados, em Outubro.

A engorda porcina no montado é conhecida por montanheira e principia em Outubro, quando por estar madura, já há muita lande ou bolota, que tombou das árvores. A ceva dura cerca de três meses, período durante o qual cada animal aumentou em média cerca de cinco arrobas. Depois da ceva estão capazes de vender.

Para além da criação em regime de pastorícia, o camponês alentejano adquiriu o hábito de criar o seu próprio porco numa pocilga junto ao monte. Para tal, após cada matança, compra um bácoro acabado de desmamar, a alguém que seja dono de uma porca parideira. É esse bácoro que vai ser engordado na pocilga familiar, com tudo aquilo a que é possível recorrer em cada momento: lande ou bolota, erva, batata, beterraba, tomate, pimentão, fruta, cascas de batata, de fruta, de favas, de ervilhas, farinha de milho, farinha de cevada, farelos, etc.

O bácoro, cedo é capado pelo capador, que lhe corta os testículos se for macho ou os ovários se for fêmea. Esta amputação genital visa tornar a carne de porco mais saborosa e permitir que o animal engorde mais.

A criação do porco faz parte da economia doméstica das gentes do campo, que o acaba por sacrificar para que a família sobreviva. Bolota, porco e alentejano, são os elos de uma cadeia alimentar de séculos. A matança do porco feita pelos alentejanos é, pois, consequência dessa trindade campestre. Mas é igualmente um ritual colectivo que se repete ciclicamente e que envolve todos os membros de uma família, os amigos e os vizinhos, mesmo os mais pequenos que aí recebem a sua formação iniciática, participando em pequenas tarefas, orientados pelos mais velhos. E é um ritual que apesar de modificações técnicas de pormenor, tem resistido ao relógio do tempo, já que é intenso o convívio que proporciona e apelativa a gastronomia que lhe está associada.

A MATANÇA DO PORCO

Com a chegada do frio vem o tempo da matança do porco, já que antes da existência de arcas frigoríficas, o frio, assim como a salga e o fumeiro, eram os únicos processos de conservação da carne que era consumida ao longo do ano, cumprindo assim um papel fundamental na mantença das famílias rurais.

Por alegadas razões sanitárias e em nome de uma normalização imposta pela União Europeia, a matança tradicional do porco foi ilegalizada e passou a punir-se quem a praticar. Tratou-se de uma forte machadada na nossa identidade cultural, pelo que os alentejanos, orgulhosos das suas tradições ancestrais, fizeram orelhas moucas às proibições de Bruxelas e lá continuaram a matar o porco, como sempre o fizeram. Lá diz o rifão: “Para palavras loucas, orelhas moucas”. Por outras palavras: “A ASAE que vá bugiar!”

A matança do bicho, em jejum desde o dia anterior, para ficar limpo, será executada por um homem experiente, o matador, que se faz acompanhar de diversas facas e de um machado, os quais irá utilizar na matança e desmancho do animal.

Quando começa a função, meticulosamente preparada, quatro homens possantes que desempenham o papel de ajudantes do carrasco, põem o bicho, bem apernado, em cima duma, muitas vezes improvisada, mesa de abate. Antes de ser posto em cima da mesa, o animal viu o seu focinho amarrado com uma corda para não morder. Por outro lado, as duas pernas de trás foram amarradas à perna da frente que fica para baixo, para que o bicho não possa espernear. Só uma perna fica livre e essa é segurada com força e empurrada para trás pelo matador, quando este com um golpe rápido e certeiro, enterra a comprida faca matadeira nas goelas do bicho, em direcção ao coração. Apesar de tudo e mesmo antes de ser esfaqueado, o animal esperneia e causa um enorme chinfrim, como se adivinhasse o fim que o espera. Com a estocada do matador, o animal ainda guincha mais, ao mesmo tempo que tem espasmos violentos na sua luta derradeira. Mas, logo começa uma rápida agonia, ao mesmo tempo que se esvai em sangue e acaba por morrer.

Do porco tudo se aproveita, a começar pelo sangue que se apara num alguidar de barro, preparado para o efeito com sal e vinagre, que é agitado com uma colher de pau, para não coalhar.

Morto o animal e espichado todo o sangue, o bicho é chamuscado com fachos de rosela ou de esteva a arder, para queimar o pêlo todo e a porcaria da superfície da pele. Segue-se uma raspagem com a raspadeira para extrair toda a sujidade, sucedendo-se uma lavagem com vários baldes de água, até o animal ficar com o couro, todo muito bem limpo, antes de ser aberto. Trata-se assim, de uma operação minuciosa e necessariamente demorada.

A ABERTURA

Seguidamente, o matador faz um rasgo na pele que precede os tendões das patas traseiras do animal. Por aí, o bicho é suspenso no chambaril, pau arqueado, dependurado por uma corda numa trave mestra da casa. Só depois abre o porco com um golpe longitudinal, consumado do rabo para a cabeça. Trata-se de uma operação que exige extrema atenção e precisão, não vá a faca usada, perfurar alguma tripa e deitar muito do trabalho a perder. O golpe corta apenas o couro do animal. Depois. com todo o cuidado, o matador vai cortando o que está por baixo até chegar às vísceras. Tira então o osso do peito, com o qual sai a língua e, tira o bofe, o coração e o fígado que são postos num alguidar de barro e vão ser migados, para conjuntamente com o sangue, serem utilizados na confecção de cachola, consumida nesse dia à hora do jantar.

Seguidamente tira as tripas, o buxo e a bexiga, que são postos num tabuleiro de madeira e vão ser lavadas pelas mulheres, com água corrente, para serem depois utilizadas no fabrico de enchidos. Para tal, têm que ser preparadas primeiro.

Aliviado das vísceras, o interior da carcaça é lavado com água nos locais em que tem sangue, ficando depois a arrefecer dum dia para o outro, protegido por um pano.

O DESMANCHO

No segundo dia da matança, procede-se ao desmancho do animal, o qual é cortado nas suas múltiplas partes: presuntos, mãos, orelheiras, queixos, segredos, plumas, tiras, etc. É do interior que saem os lombos para fazer as paias e a carne entremeada para os chouriços. Quanto à pele do lombo do animal e a camada de gordura subjacente, dão o toucinho, que vai ser curado na salgadeira.

Do resto da gordura do porco faz-se a banha, gordura alimentar usada tradicionalmente no Alentejo. Esta é feita numa tigela de fogo de grandes dimensões, aquecida ao lume de chão em cima duma trempe de ferro. A gordura vai derretendo e é necessário estar sempre a mexer para não esturrar. Quando a gordura está toda derretida é vazada para dentro de uma grande panela, para onde é coada com um pano branco. Ali acabará por coalhar, originando a banha. O resíduo que fica na tigela de fogo constitui os chamados torresmos, os quais são muito apreciados.

As costelas e a espinha, são consumidos nos primeiros dias após a matança. Depois há os pés, as orelhas, a focinheira, as costeletas, os lombinhos, etc., etc. É um nunca mais acabar de peças, cada uma das quais recebe desde logo o tratamento adequado.

OS PRESUNTOS

As pernas do porco podem ser consumidas como carne fresca ou utilizadas na confecção de presuntos. Para tal, a perna de porco é toda esfregada com sal, alhos moídos e vinho branco, ficando um dia a macerar. No dia seguinte, é metida em sal, sendo-lhe posta por cima uma tábua, na qual se assentam pedras pesadas, ficando assim 30 dias. Depois é levemente fumada, para se conservar e barrada com uma mistura de massa de pimentão, colorau e azeite. Cerca de um ano depois, o presunto está capaz de ser consumido.

OS ENCHIDOS

No segundo dia da matança, as tripas retiradas do porco são cortadas pelas mulheres em bocados de cerca de meio metro e lavadas em água corrente. Seguidamente, são viradas do avesso com o chamado pau de virar tripas (pau com cerca de 50 cm de comprimento e 1 cm de diâmetro, perfeitamente liso e de pontas arredondadas, para não furar as tripas). Depois de viradas, as tripas são novamente lavadas, de modo a ficarem completamente limpas. Seguidamente, são temperadas com massa de pimentão, dentes de alho pisados, sal e rodelas de laranja. Ficam assim durante quatro ou cinco dias até à sua utilização, sendo nessa altura lavadas com água corrente para ficarem perfeitamente limpas. Igual tratamento é dado ao buxo e à bexiga do porco.

Se a quantidade de tripa não for suficiente, utilizam-se tripas de porco salgadas, provenientes dum matadouro, lavadas com muito cuidado em água quente e viradas e tornadas a lavar, as quais recebem depois o mesmo tratamento das tripas do porco que foi abatido na ocasião. Também se utilizam tripas de vaca, secas ou salgadas, que recebem igual tratamento.

No segundo dia da matança, as mulheres também migam as carnes que vão ser usadas nos enchidos, cada um dos quais vai ter a sua própria composição. As carnes migadas são distribuídas por alguidares de barro, correspondentes aos diferentes enchidos, levando cada um deles, o seu próprio tempero. Assim:

- Chouriços: carne entremeada, alho, sal e pimentão.

- Paios: carne entremeada, alho, sal e pimentão.

- Paias: carne do lombo, alho, sal e pimentão.

- Farinheira branca: gordura, farinha, pimentão, alho e sal.

- Farinheira preta: gordura, farinha, sangue, pimentão, alho e sal.

- Morcela: carne entremeada, sangue, alho, sal, cominhos e cravinho.

Estas carnes temperadas ficam em repouso durante quatro a cinco dias, para adquirirem o gosto do tempero. Só depois são utilizadas na confecção dos vários tipos de enchidos:

- Paias: utilizam as duas peles de igual nome, onde está a banha do porco.

- Paios: utilizam a porção de tripa conhecida por paio, assim como a bexiga.

- Chouriços: utilizam as tripas do porco.

- Morcelas: utilizam as tripas do porco e o bucho.

- Farinheiras: utilizam as tripas de vaca.

O enchimento é feito pelas mulheres durante um dia, com o auxílio de uma enchedeira. Esta é um pequeno funil, de tubo largo e curto que é enfiado numa das extremidades da tripa, que entretanto foi atada numa das extremidades com um bocado de fio de carreto em excesso. Enquanto a mão esquerda segura a tripa e a enchedeira, a mão direita vai tirando pedaços de carne do alguidar, que são postos na boca da enchedeira, de onde são empurrados para dentro da tripa, até esta estar cheia. Quando isso acontece, retira-se a enchedeira e ata-se a extremidade do enchido com a ponta do mesmo fio de carreto que serviu para fechar a outra extremidade. Este procedimento é válido para chouriços, morcelas e farinheiras. No caso dos paios, como a porção de tripa conhecida por paio, assim como a bexiga só têm uma abertura, é esta que é atada com fio de carreto no final do enchimento. Finalmente no caso das paias, antes do enchimento elas são cosidas com linha branca naquilo que será a parte debaixo. Depois do enchimento, a abertura é atada com fio de carreto.

Os enchidos serão curados, pendurados em fueiros, no fumeiro da descomunal chaminé tradicional, cuja lareira arde continuamente. Farinheiras e morcelas levam cerca de uma semana a curar, dependendo da intensidade do lume de chão, ao passo que chouriços, paias e paios, levam cerca de um mês.

AS COMEZAINAS DA MATANÇA

A matança do porco é uma festa comunitária que envolve familiares, vizinhos e amigos que nos dois dias da matança, comem em casa de quem mata o porco. Logo à chegada, de manhã cedo, os homens matam o bicho com copinhos de aguardente, acompanhados por figos ou bolos secos. E durante a manhã vão bebendo os seus copinhos de vinho com pão e paio da matança do ano anterior. No primeiro dia ao almoço é habitual comer febras do cachaço do porco, grelhadas, acompanhadas com verdura cozida e pão. Ao jantar come-se cachola com rodelas de laranja. Já no segundo dia, ao almoço, come-se canja de arroz com carne dos ossos do peito, feijoada de cabeça de porco e frigenada. Ao jantar repete-se a dose e ninguém se queixa. Tudo muito bem regado com vinho tinto. Lá haverá algum homem que se engana no número de copos que bebeu e começará a dizer umas graçolas, recebidas com uma risada geral. Alguém dirá então: “Todo o preto tem o seu dia!”

A FUNÇÃO SOCIAL DA MATANÇA

A matança do porco tem como função contribuir para o estreitamento dos laços de solidariedade na comunidade. Por um lado, os familiares, vizinhos ou amigos participam e ajudam na matança e no local da matança comem nos dias que ela dura. Por outro lado, persiste o hábito comunitário cuja origem se perde no tempo e que consiste em quem mata, dar um prato de carne aos lares mais chegados, para que todos possam provar da matança. Com esta simples dádiva de sete ou oito pratos de carne, num momento em que esta é excessiva, ganha-se carne durante sete ou oito semanas, pois quem recebe, retribui com um prato de carne, quando faz a sua própria matança.

SINOPSE DUM ADAGIÁRIO PORTUGUÊS DO PORCO

É rica a literatura oral sobre o porco, em particular o adagiário. Dele fizemos um sinopse que sistematizámos por temas:

Gestação do porco

- Três meses, três semanas, três dias e três horas, bácoros fora.

Criação do porco

- Bácoro de Janeiro vai com seu pai ao fumeiro.

- Em Janeiro, um porco ao sol e outro ao fumeiro.

- Leitão de mês, cabrito de três.

- O repolho e o cevão têm de ficar feitos de Verão.

- Porca capada já se não descapa.

- Porco de um ano, cabrito de um mês e mulher dos dezoito aos vinte e três.

- Porco que nasce em Abril vai ao chambaril.

- Tem o porco meão pelo São João (24/06).

Alimentação do porco

- A cada porco agrada a sua pousada.

- A mau bácoro, boa lande.

- A melhor espiga é para o pior porco.

- A pia é a mesma, os porcos é que mudam.

- Ao porco nunca lhe enjoa o chiqueiro.

- Com que sonhas porco? Com a bolota.

- Nunca sonha o porco senão com a pia.

- O menino e o bacorinho vão para onde lhe fazem o ninho.

- O pior porco come a melhor bolota.

- O pior porco come a melhor lande.

- O porco depois de comer vira a pia.

- O porco, no comer, é invejoso.

- Porco velho, já lhe não vai a bolota à tripa.

- Porcos com fome, homens com vinho, fazem grande ruído.

Economia doméstica

- Bácoro de meias não é meu.

- Bom gado é porco.

- Branco ou preto, um porco é um porco.

- Negociante e porco, só depois de morto.

- O comerciante e o porco só se conhece depois de morto.

- O rico e o porco, depois de morto.

- Ou magro ou gordo, aqui está o porco todo.

- Porco rabão nunca enganou o patrão.

- Quanto mais porco, mais gordo.

- Quanto mais porco, mais toucinho.

- Quem tem porco tem chouriço.

Matança do porco

- A cada bacorinho vem seu São Martinho (11/11).

- A cada porco chega o São Tomé (21/12).

- A cada porco vem o seu São Martinho (11/11).

- A vida do porco é curta e gorda.

- Cada porco tem seu Natal (25/12).

- Cada porco tem seu São Martinho (11/11).

- É melhor ser porqueiro do que porco.

- No dia de São Martinho (11/11), mata o teu porco e prova o teu vinho.

- Pelo Santo André (30/11) mata o porco pelo pé.

- Por São Lucas (18/10), mata os porcos e tapa as cubas.

- Se queres ver o teu corpo, abre o teu porco.

Enchidos

- Atar e pôr ao fumeiro, como o chouriço de preta.

- Chouriço, chouriço, quem não mata não tem disso.

- Que é isso?" - "Chouriço".

- Sem sangue não se fazem morcelas.

Consumo

- Frigir a carne de porco com a banha do mesmo porco.

- Não há sermão sem Santo António, nem panela sem toucinho.

- Peixe e cochino, vida em água, morte em vinho.

- Porco fresco e vinho novo, cristão morto.

- Um sabor tem cada caça, mas o porco cento alcança.

Insultos a outrem

- Matar porco e dar a bexiga.

- Nem sabe amarrar o focinho a um porco.

PRECONCEITOS

A gíria popular chama “porco” a alguém que não é limpo e “pau de virar tripas” a uma mulher magra. Quanto ao adagiário é cruel quando compara a mulher a um porco:

- No dia de Santo de Santo André (30/1), quem não tem porco mata a mulher.

A sociedade está eivada de preconceitos ancestrais, como uma mulher não dever assobiar. Daí o adágio:

- Mulher que assobia, ou capa porcos ou atraiçoa o marido.

Igualmente por superstição e preconceito primitivo se considera que durante a matança do porco, desde o desmancho até aos enchidos, as mulheres com menstruação não devem mexer na carne, para esta não se estragar. Tudo isto constitui barreiras mentais de que a mulher se vem corajosamente libertando.

Hernâni Matos

Texto publicado inicialmente em 15 de Abril de 2021

Professor para sempre...

Laurinda Paulino. Professora.

Conheci o Hernâni no dia 11 de novembro de 1980, na sala 14 (anfiteatro do primeiro piso) da Escola Secundária de Estremoz quando se apresentou como professor de Física da turma C do 12.º ano, à qual eu pertencia. Ensinou-me conteúdos de Física que se integravam nos ramos da Mecânica, da Cinemática, da Dinâmica e da Estática, mas também me ensinou Matemática, nomeadamente Álgebra e Análise Vetorial e foi com ele que eu aprendi “a derivar”.

Eu vivi a escola (e a universidade) nos anos em que foram implementadas profundas transformações no sistema educativo (1974-1986) e fui uma das “cobaias” a experimentar o curso geral unificado, o curso complementar, o 12.º ano de escolaridade em substituição do ano propedêutico, novos programas e novos modelos de avaliação. Portugal estava a equiparar o seu sistema de ensino com os outros países europeus, estabelecendo 12 anos de escolaridade obrigatória antes do ensino superior. Por isso, eu como aluna, e o Hernâni como professor, experimentámos pela primeira vez aquele programa de Física. Não havia manual, os apontamentos/fichas com exercícios do professor eram indecifráveis pois apresentavam uma caligrafia que me faziam doer os olhos de tantas horas que levava a olhar para aqueles gatafunhos. Às vezes conseguia-os descodificar, outras vezes adivinhava-os após algumas investidas e noutras desistia mesmo e ia para a biblioteca escolar estudar através dos livros que o professor aconselhara.
O Hernâni era um bom professor, dominava completamente os assuntos que abordava, preparava as aulas e lecionava-as de forma muito profissional e por vezes, adicionava uma “pitada” de humor nas suas exposições. Mas quando se zangava… era de fugir. “A malta” respeitava-o e gostava dele.
No segundo período o professor Hernâni rumou a outras paragens e deixou-nos com “a filha nos braços”. Foi substituído por uma jovem professora do Norte. A turma sentiu a sua falta.
No final do 12.º ano fiz uma limpeza à papelada que havia em casa e joguei fora todos os cadernos da escola de todas as disciplinas, exceto o de Física do 12.º ano. Vá-se lá saber porquê!... Conteria informação preciosa? Mais de 40 anos depois, voltei a abri-lo para pesquisar o esclarecimento que hoje necessito. No primeiro ano da universidade, enrascada com a Mecânica, recorri aos apontamentos do Hernâni Matos, que me deram jeito e me safaram no exame de Física Geral I.
Em 1986, regressei à Escola Secundária de Estremoz como professora do grupo 4.ºA (Física e Química). O Hernâni era o delegado de grupo e voltou a dar-me uma lição no que respeita à dedicação e envolvimento nesta sua função na escola. Desde a preparação das reuniões, planificações, participação nas discussões até à realização de exposições e outras atividades, rotulagem e catalogação de materiais e equipamentos, o Hernâni despendia todo o seu potencial e deixou na escola, algumas referências que os colegas ainda hoje utilizam. Considero-o “um homem sem medo”, decidido, desenrascado, sincero, frontal, lutador e como ele próprio dizia “capaz de apanhar o touro pelos cornos”. Com o aparecimento e desenvolvimento das novas tecnologias, o Hernâni depressa criou uma simbiose com os computadores, e também me considero sua discípula neste território devido a algumas aprendizagens que fiz com ele.
Compartilhámos ações de formação, reuniões, materiais, momentos de trabalho e momentos de convívio. A relação profissional evoluiu para uma afinidade que se estabeleceu entre nós, gerando uma amizade, e tenho pelo Hernâni um sentimento de afeto, carinho, confiança e admiração por tudo aquilo que faz.
Para além de professor de Física e Química, o Hernâni deu outras grandes lições. Quando comparecemos em exposições de filatelia enriquecemos os nossos conhecimentos históricos sobre temas associados a acontecimentos, lugares, países, objetos… e ele organizou muitas. Quando assistimos às suas palestras aprendemos sempre algo na exposição divulgada e ele deu algumas sempre motivantes, enriquecedoras e bem-humoradas.
Em 1998 fiz parte da Direção da Escola e o Hernâni deu-nos todo o seu apoio, fazendo parte da Assembleia de Escola e foi convidado a dinamizar o Centro de Recursos, fazendo como é seu apanágio, um excelente trabalho.
Aposentou-se como professor da Escola Secundária da Rainha Santa Isabel de Estremoz tendo-me oferecido algum do seu património na área da Física e da Química. Reformou-se mas não parou de doutrinar, divulgar e mostrar toda a sua dedicação à Cultura Portuguesa com ênfase nos Bonecos e Olaria de Estremoz.
Não sei se diga que o Hernâni entregou a sua vida a dar lições ou se deu uma grande lição de vida onde florescem ideias que se casam uma nas outras, se multiplicam e acrescentam pontos para completar um conto que vai com certeza fazer parte da História de Estremoz.

Laurinda Paulino. Professora.

Estremoz, 1 de Abril de 2021

Hernâni Matos

Quando levantar o cerco

 António Morais Arnaud. Engenheiro Mecânico. Doutor em Informática.

Professor Universitário.

Todas as Terras deviam ter um Hernâni que conhecesse a sua História, as suas gentes, que apreciasse a sua beleza e as defendesse com a palavra amplificada pelas tecnologias, da informação pós-Gutenberg e da comunicação digital. Muitas tiveram a sorte de terem sido berço de escritores que perpetuaram em livro a memória da época em que viveram e algumas foram estudadas por apaixonados que reuniram memórias etnográficas, arquitetónicas, com respeito pelos concidadãos que as cuidaram.
Só conheci o Hernâni neste século, apesar de ter ido para a Valeja, a 14 km de Estremoz, com uma semana de idade e de aí ter passado até aos 20 anos, Natais, Páscoa e parte das férias grandes, com idas a Estremoz, semanais e nos dias de festa. Só passei a conhecer Estremoz e a lembrar aspectos do meu crescimento com o blogue que o Hernâni tem mantido vivo, com a sua paixão multifacetada, acompanhando e defendendo a integridade do património cultural com independência, isenção e conhecimento meticuloso. 
São inúmeros os agradecimentos que deveria fazer ao Hernâni, da gastronomia que partilhámos, às conversas na Feira de Velharias, onde ele salvava objectos abandonados, passando pelos muitos amigos comuns e vivências relembradas. 
Só aguardo o levantar deste cerco às nossas vidas para voltar ao Sábado à Terra de que mais gosto neste país que tenho percorrido e almoçar com o Hernâni no Tira-Picos.
 

António Morais Arnaud

Lisboa, 20 de Março de 2021

Hernâni Matos

Hernâni, o professor, o colega, o pai de Catarina e o amigo

Helena Fidalgo Marques. Professora.

 

Nos finais dos anos 80, do século passado, o Hernâni foi meu professor de Física e Química, no 10º e 11º ano. Ainda me recordo das suas aulas, no anfiteatro, que a Escola Secundária de Estremoz tinha na ala direita, onde atualmente estão os gabinetes e a biblioteca. Sempre, muito empenhado, em explicar aquelas matérias difíceis, mas interessantes, pelo menos para mim. Foi um bom professor e, dos tempos de aluna, ficaram memórias de luz.
Os professores contagiam e eu voltei à escola para, também, ser professora. E tive o privilégio de rever alguns dos meus professores e, entre eles, estava o colega Hernâni. Éramos os dois professores de Física. Só que ele da Física e Química e eu da Educação Física. Inércia, atrito, leis de Newton, velocidade, força e resistência, entre outros assuntos, são aspetos comuns às duas. Foram matérias que, também aprendi, no 9º ano, com a Fátima.
Em Abril de 2001, organizámos conjuntamente uma estafeta entre Évora e Estremoz, assegurada por cerca de 50 alunos da Escola Secundária da Rainha Santa Isabel. A estafeta constituiu uma das actividades de animação das Exposições Filatélicas “ESTREMOZ 2001” e “FILAMOZ 2001”, integradas no programa da FIAPE e visava transportar a mala postal entre a Estação dos Correios do Largo das Portas de Moura, em Évora e o Teatro Bernardim Ribeiro, em Estremoz, local do acto inaugural daquelas exposições. A mala transportada sucessivamente pelos alunos, continha correspondência marcada à partida com a marca de dia de serviço na Estação, assim como o carimbo de trânsito de “Correio por Estafetas”, sendo marcada à chegada com o “Carimbo Comemorativo do Centenário de Tomaz Alcaide”.
Quando a Catarina, filha da Fátima e do Hernâni, chegou ao ensino secundário, foi a minha vez de ser a sua professora.
Somos exemplo, de como a escola nos ligou. E, quando passados, cerca de 35 anos, recebo o seu convite para escrever, chamo-lhe amizade.
Obrigado Hernâni pelos seus ensinamentos e pelo gosto insaciável de partilhar conhecimento.
 

Helena Fidalgo Marques

Estremoz, 14 de março de 2021

Hernâni Matos

Os alunos participantes na estafeta Évora-Estremoz realizada em Abril de 2001

posando para a posteridade.

Hernâni, Homem de Cultura!

Renato Valadeiro. Funcionário autárquico.
 

Décimas dedicadas a Hernâni Matos

pelo poeta popular Renato Valadeiro

HERNÂNI, HOMEM DE CULTURA!
 
Faz anos que o conheci
Amigo que no tempo perdura
Por isso é que eu digo aqui
Hernâni, homem de cultura!
 
Soube que foi professor
A mim não me leccionou
De estudar não se cansou
O que faz é por amor.
Deixo-lhe assim o louvor
Porque eu nunca fingi
Enquanto assim eu cresci
Descobrindo coisas boas
Foi uma dessas pessoas
Faz anos que o conheci.
 
Sempre ele me convidava
Para os encontros de poetas
Queria atingir suas metas
Em tudo o que organizava.
Ninguém sequer o calava
Tinha até certa “bravura”
Quando alguma criatura
As voltas, lhe queria trocar
Vou então sempre afirmar
Amigo que no tempo perdura.
         
Também ele se dedica
À arte da Filatelia
E cada evento que cria
De coração cheio se fica.
Há mesmo quem o critica
Mas eu jamais percebi
Porque se o Sujeito segui
Sei que sabe muito de História
Não me sairá da memória
Por isso é que eu digo aqui.
 
E no blogue onde escreve
Pode-se provar ser verdade
Falar sobre esta cidade
Só como ele sabe e se atreve.
Que um dia destes se eleve
Para lembrança futura
Justa homenagem em escultura
Deste Ser mui sabedor
Dando-lhe o devido valor
Hernâni, Homem de Cultura!

Renato Valadeiro

Estremoz, 14 de Março de 2021

Hernâni Matos