terça-feira, 7 de setembro de 2010

O prazer da gastronomia alentejana


COZINHA DOS GANHÕES - Boneco de Estremoz das Irmãs Flores.
Fotografia de José Cartaxo.

COZINHA DOS GANHÕES
Há muito que foi sobejamente demonstrado que o Alentejo é uma região com uma identidade cultural própria. Assim o atesta a sua paisagem singular, o carácter do seu povo, o trajo popular, a arte popular, o cancioneiro popular, o cante, a casa tradicional e é claro a gastronomia, que anualmente está em grande destaque em Estremoz, na Cozinha dos Ganhões, que em Novembro de 2010 vai ter a sua XVIII edição.
Na Cozinha dos Ganhões é possível partilhar com os outros, o prazer da gastronomia alentejana.
GASTRONOMIA ALENTEJANA
É sabido que o Alentejo é a região do borrego e do porco e estes são recursos com elevada cotação na bolsa de valores gastronómicos. Daí que na Cozinha dos Ganhões, o borrego e o porco imperem como reis e senhores. Ensopado de borrego, cozido de borrego com grão, borrego assado no forno, segredos de porco, lombo de porco assado, migas com carne de porco e carne de porco à alentejana são pratos definidores da nossa identidade cultural, como o são a açorda, o gaspacho, a sopa de cação, a sopa de beldroegas ou a nossa doçaria conventual.
A gastronomia alentejana é património culinário legado pelos nossos ancestrais: pré-históricos, fenícios, celtas, romanos, visigodos, mouros e ganhões. É património para mastigar, para saborear e para lamber os beiços, a comer e a chorar por mais, pois barriga vazia não conhece alegrias... Por isso, apetece gritar bem alto: - Viva o património mastigável! - Viva!
A gastronomia alentejana envolve as matérias-primas usadas na preparação dos pratos de culinária alentejana, a culinária alentejana propriamente dita e os vinhos alentejanos.
No que respeita às matérias-primas usadas na preparação dos pratos de culinária alentejana, podem-se classificar em cinco tipos:
1 – Vegetais [1]: batatas, túberas, cogumelos, alabaças (labaças ou catacuzes), arrabaças, cardinhos (tengarrinhas) acelgas (celgas), saramagos, cunetas, pimpalhos, beldroegas, espinafres, nabiças, espargos, couve, repolho, tomate, abóbora, mogango, pepino, pimento, feijão, feijão-frade, grão, favas, ervilhas e azeitonas.
2 – Carne e ovos - carne, bofe, fígado, gordura, coração e pés de porco, chispe, entrecosto, chouriço, farinheira, morcela, toucinho, mioleira, carne de borrego, caça e ovos.
3 – Pescado - bacalhau, cação e pexelim.
4 – Temperos [2] - sal, massa de pimento, alho, cebola, azeite, vinagre, poejo, coentros, salsa, hortelã, salva, manjerona, orégãos, murta, tomilho, hortelã da ribeira, louro, colorau, cominhos, cravinho e pimenta.
5 - Pão – O alentejano é pãozeiro, gosta de comer tudo com pão. Come-se pão quando se tira uma bucha com queijo ou chouriço, para enganar a fome a meio da manhã ou a meio da tarde. O pão é de resto acompanhamento obrigatório de qualquer refeição e matéria-prima essencial à confecção de alguns pratos da nossa gastronomia (migas com carne de porco, açorda, sopa de cação, sopa da panela, etc.). E o melhor pão alentejano é naturalmente o do tipo conhecido por pão caseiro, como aquele que antigamente era cozido nos fornos dos montes, alimentados por labaredas de esteva.
No que concerne à culinária alentejana, o fogo permite criar sabores, por detrás dos quais estão sábias operações de alquimia doméstica como o cozer, o grelhar, o assar, o alourar, o refogar, o fritar e o gratinar. Através delas se busca atingir o sabor criado pelo fogo e nelas, mais que magia iniciática de pedra filosofal demandada, o sabor encontrado constitui um prazer simultaneamente onírico e telúrico.
No que se refere aos vinhos alentejanos, estes fazem parte integrante da gastronomia, para acompanhar aquilo que se come. A paisagem e o solo alentejano e em particular, os de Estremoz, são dádivas que a natureza se encarregou de conceder em termos de condições perfeitas para a plantação e exploração da vinha. Os solos são argilosos, argilo-calcários ou de origem xistosa.
Os vinhos tintos, em maioria, nascem de castas nacionais como Aragonês, Trincadeira Preta, Castelão, Tinta Caiada, Touriga Nacional e Alicante, mas são ainda utilizadas castas internacionais como Syrah, Cabernet Sauvignon, Alicante Bouschet, Petit Verdot e Merlot.
Os vinhos brancos, em minoria, nascem de castas como: Antão Vaz, Arinto, Roupeiro e Rabo de Ovelha.
A vindima é manual, com rigorosa selecção de cachos, de modo a originar vinhos de excepção. A pisa é feita a pé, em lagares. A fermentação realiza-se em cubas inox, seguida de transfega para pipas de carvalho francês, onde os melhores lotes vão estagiar.
As adegas alentejanas utilizam tecnologia moderna baseada em métodos tradicionais antigos. São várias gerações de sabedoria, ao serviço da arte da vinicultura, produzindo vinhos de alta qualidade.
A variedade de vinhos alentejanos torna o seu consumo adequado a quase todos os tipos de pratos da nossa gastronomia, fazendo ponte com eles, constituindo como que uma espécie de binómio prato-vinho. 
[1] - “…os alentejanos, motivados pelas fomes periódicas, foram obrigados a aprender a comer a ervas que os campos lhes oferecem. Poejos, alabaças, espargos, beldroegas, arrabaças, acelgas, saramagos, cardinhos, orégãos, etc” – ALVES, Aníbal Falcato – Os Comeres dos Ganhões. Porto: Campo das Letras, 1994.
[2] - Para “…compensar a magreza do caldo com ouropéis mágicos de ervas, cheiros e misturas que dão sabores disfarceiros das pobrezas.” – Helder Pacheco in prefácio a ALVES, Aníbal Falcato – Os Comeres dos Ganhões. Porto: Campo das Letras, 1994.


PASTOR DAS MIGAS - Boneco de Estremoz das Irmãs Flores.
Fotografia de José Cartaxo.

COQUEIRA - Boneco de Estremoz das Irmãs Flores.
Fotografia de José Cartaxo.

MULHER A COZINHAR - Boneco de Estremoz das Irmãs Flores.
Fotografia de José Cartaxo.

23 comentários:

  1. Olá aí está mais uma coisa que gosto comer bem,desde o gaspacho á sopa de cachola á burra grelhada com massa de pimentão no fim de tudo uma boa açorda de alho até dá para arrotar,minha querida gastronomia alentejana cá em casa tambem se usa e abusa,quando vim para o Barreiro tinha 19 anos o Pai trazia as beldroegas oferecidas porque aqui se dizia que era para dar aos porcos;hoje pagam bem caro comem-nas e dizem afinal é uma delicia !!!

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  2. a expressão em forma de gestos culturais

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  3. Amigo Hernâni

    mais um texto exemplar sobre a realidade alentejana.
    sendo aqui mesmo das brenhas do Almadafe, há montes de plantas de gastronomia que desconhecia em absoluto. Nem nuca soube distinguir entre alabaças e arrabaças. Sei que hé perigo em confundir variedades próximas, porque umas criadas nos valados são frequentemente venenosas

    Ah, e já agora - Onde as grandes variedades de cogumelos?

    grande abraço

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  4. Comentários para quê?. O melhor é prová-la !, se é que ainda há alguém que a não conheça...
    José Peres Claro

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  5. Até já estou com um cheirinho de "Migas com entrecosto"....nas "ventas".
    Ai Alentejo nosso querido berço,como não amar-te?Com saudade!...agradeço ao Prf.por nos"cesencabecinar"a estas viagens nos tempos dos aromas e dos sabores.

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  6. Estimado Hernani.
    Que encanto o seu texto. Leio-o e estou a percorrer campos, a ver plantas,a sentir cheiros, a ouvir sons. Paro e sinto paladares. Entra em mim o aroma da esteva ou do azinho molhado a arder no forno ou na lareira. Ouço o barulho característico da àgua que abriu fervura na panela. O aroma de uma refeição que sem pressa coze na panela. Faça favor de dar continuidade a este trabalho que tão bem executa.

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  7. Olá, amigo Hernani! Embora tenha lido com muito interesse os seus vários posters sobre a riqueza cultural do Alentejo, só hoje venho felicitá-lo e agradecer a divulgação do que constitui o espírito e a alma que explicam a sabedoria alentejana, o jeito de ser e de estar deste povo que tanto aprecio e admiro, desde os anos em que andei por Montemor-o-Novo, Beja e arredores.
    Abraço de admiração e solidariedade
    Maria Lina

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  8. À lista acima referente aos vegetais faltam 3 dos mais usados na cozinha do Alentejo: Celgas; catacuzes e tengarrinhas.
    Na carne ainda faltam os molhinhos (tripa de borrego) e dobrada (tripa de vaca)
    E já agora no peixe falta o peixe da Ribeira tão apreciado em Serpa minha terra.

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  9. Ai o nosso «panito» com Azeite...já nos está a crescer água na boca...

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  10. Amigo Hernâni, para um amante da gastronomia Alentejana, como eu sou, felicito-o pelo seu excelente labor, na divulgação do nosso querido Alentejo.
    Um abraço amigo.

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    1. Obrigado, Amigo. Retribuo sinceramente os seus votos. Como eu costumo dizer, é preciso ter substância na massa do sangue, que é a modos como que a nossa alma alentejana ou como dizem os intelectuais, a nossa identidade cultural, para ruminar nestas coisas. É sabido que os intelectuais não gostam de mim e eu pago-lhes na mesma moeda. Dou-me melhor com campaniços, vulcões de poesia popular, artesãos da ruralidade e mulheres firmes que sabem amassar o amanhã. A partir daí, o amanhã é agora. Daí extraio toda a força do meu verbo, com a consciência que faço parte duma gigantesca e voluntária engrenagem, que duma forma auto-consciente demanda um mundo melhor. E é isso que tem que ser feito.
      Nós temos o mundo na mão!
      Até sempre, Amigo!

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  11. Olá Hernâni, felicito-o, conterrâneos que somos.

    Fui degustando enquanto o lia, os sabores, os cheiros e os sons da nossa terra, aqui magistralmente descritos.

    De acordo com as lembranças suas e dos comentadores, creio que não estão contemplados nos legumes, os "cardos", que a minha mãe ia apanhar no campo p'ra fazer com grão de bico.

    E no peixe...o referido da ribeira, serão os "achigans", creio!

    Para encerrar esta bela refeição, onde não nos faltou nada, talvez só mais um queijinho seco de Évora e um doce conventual...Claro, tudo ao som de umas "Saias" do Redondo, por exemplo. :)))

    Bem-haja e um abraço de gratidão

    Margarida

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    1. Anamar:
      Obrigado pelo seu comentário.
      Tudo farei para não desmerecer o interesse manifestado na leitura dos meus escritos.
      Um abraço para si, também.

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  12. Boas, ando aqui perdido a navegar e a procurar uma foto de cunetas! Queria poder identificar essa planta. Já tive o privilégio de as comer numa feira medieval. Mas, nunca vi a planta! Assim, como as alabaças! Bem haja

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    1. Obrigado pelo seu comentário.
      A gastronomia alentejana é de facto um prazer.
      Cumprimentos.

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  13. Boas, adoro a gastronomia Alentejana! Ando aqui na net à procura de uma foto de albaças e de cunetas! Já comi mas nao sei identificar. Parabéns pelo blog que acho ser uma mais valia para todos,
    Carlos

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    1. Obrigado pelo seu comentário.
      Espero que encontre sempre neste blogue motivos de interesse.
      Veja o índice temático no lado direiro do blogue.
      Cumprimentos.

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  14. Boa tarde Hernâni,
    Você tocou no meu calcanhar de Aquiles, pois adoro muitos pratos que vocês têm, assim como os vinhos.
    Quem consegue resistir a:
    - Uma salada de orelha;
    - Cabeça de porco;
    - Açorda Alentejana;
    - Ensopado de Borrego;
    - Migas com carne de porco;
    - Pezinhos de coentrada
    - Ou qualquer espécie de caça.
    Para acompanhar um bom vinho tinto, bem encorpado.
    Passem estas receitas para os vossos filhos, pois estas reliquias não de sevem perder.
    Abraço e bom fim de semana.

    Abilio

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    1. Abílio:
      Obrigado pelo seu comentário.
      Fora o que falta...
      Um grande abraço para si, também.

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  15. Péricles Luiz Cunha , que podia ser Carvalho da Cunha ou Porto Pedroza. Acho que minhas raízes estão por aí, embora eu seja brasileiro por inteiro.,domingo, 14 abril, 2013

    Que viva sempre o Alentejo que, ao sugerir o além , ficou no alto Tejo mesmo, aí conservando os bons costumes, as boas virtudes e as assim chamadas verdades. Que viva sempre o Alentejo de seu jeito mesmo.

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  16. Que viva sempre, já que o palato é a antecâmara da Alma!

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  17. Hernâni
    Há que tirar o chapéu a pessoas como tu, que divulgam a essência do nosso Alentejo ( País ). Todos somos poucos para o fazer! Neste marasmo em que nos querem colocar, temos que buscar a força do nosso ser para que nas veias corra o sangue da esperança para um futuro melhor, sendo que a gastronomia é uma mais valia para esse objetivo.

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