A matança do porco

 A matança do porco (frente). José Moreira (1926-1991).  

A matança do porco (trás). José Moreira (1926-1991).

BARRÍSTICA POPULAR ESTREMOCENSE

A matança do porco, misto de ritual pagão e de festa iniciática, integra o imaginário popular, pelo que não poderia deixar de estar presente na barrística popular estremocense. O exemplar aqui apresentado sob diversos ângulos, foi adquirido no Mercado das Velharias, em Estremoz, no passado sábado, dia 9 de Abril e é da autoria do consagrado barrista José Moreira, falecido em 1991. Passo de imediato à sua descrição.

Trata-se de uma peça constituída por quatro figuras. A figura central é um porco branco assente numa bancada de pau e preso por dois homens. O da esquerda agarra com as duas mãos a parte traseira do animal. O da direita sustém o focinho do bicho com a sua mão esquerda, enquanto que com a direita agarra a faca que espetou nas goelas do cevado, até ao coração. A quarta figura é uma mulher agachada junto a um alguidar de barro vidrado, assente por debaixo das goelas do condenado, onde é recolhido o sangue que dele espicha e que a mulher revolve com um pau, para não coalhar.

Os homens usam na cabeça, o típico chapéu aguadeiro, característico do Alentejo. O calçado é preto e vestem um fato de macaco azul-escuro, por debaixo do qual usam uma camisa creme, rematada em cima por um par de botões amarelos. As mangas têm punhos e uma fieira lateral de três botões, todos cor de colorau. E, porque a matança é feita de Inverno, os homens protegem o traseiro, com uma pele de borrego, amarrada à cintura.

A mulher, ornamentada com arcadas nas orelhas, tem a cabeça coberta por um lenço azul-aço, com pintas cor de colorau. O vestido desta cor, tem gola, cinto e uma barra azul-aço. Em cada manga, um punho e uma fieira lateral de botões da mesma cor.

Aos pés do matador, o saco de cabedal onde transporta as facas.

O chão onde assentam todas as figuras é verde, pintalgado de branco, amarelo e cor de laranja, numa alegoria à matança ao ar livre, num chão atapetado por erva e tufos coloridos de flores silvestres.

É de salientar que a matança do porco é das composições mais ingénuas da barrística popular estremocense. Como facilmente compreenderão pela descrição que adiante fazemos da matança do porco, ninguém consegue matar o porco tal como é representado pelos nossos barristas. Na verdade, além de ser preciso amarrar as pernas e o focinho do porco, o matador precisa da ajuda de 3 ou quatro homens possantes, a segurar o porco.

A matança do porco tal como é figurada por José Moreira apresenta três diferenças fundamentais em relação ao modo de representação de Mariano da Conceição e de seus seguidores Sabina Santos, Liberdade da Conceição, Maria Luísa Palmela e Irmãs Flores, como se pode ver comparando com a matança do porco executada por estas últimas. No figurado de José Moreira, o porco não é porco preto, mas porco branco. Na mesa da matança, o porco está em posição inversa em relação aquela que é habitualmente representada, o que dificultaria a matança, já que o matador em vez de segurar o focinho do animal com a mão esquerda, o que faz é usá-la para afastar para trás a pata dianteira do animal, que está para cima. Isso quando são só três homens a segurar o porco e visando espetar a faca com mais segurança e precisão. Finalmente na figuração de José Moreira, os homens envolvidos na matança, em vez de usarem barrete, como no início do século XX ainda era corrente no Alentejo, usam o tradicional chapéu aguadeiro, típico do Alentejo. E não é só aqui. Em todos os bonecos em que Mariano da Conceição pôs um barrete na cabeça da figura, José Moreira enfiou-lhes um chapéu aguadeiro, de aba larga, que o sol no Alentejo não é para brincadeiras, como está registado no cancioneiro popular alentejano:

"Assente-se aqui, menina,

À sombra do meu chapéu,

O Alentejo não tem sombra,

Senão a que vem do céu."

A CRIAÇÃO DO PORCO

Desde tempos remotos que o porco integra a dieta alimentar das gentes de Além Tejo. Uma dieta alimentar com base naquilo que a Terra-Mãe dá, fortemente centrada no uso do pão e no recurso a ervas aromáticas que conferem requintados odores e sabores à frugalidade daquilo que muitas vezes se come.

Da Terra-Mãe provêm as landes e as bolotas que nos montados de sobro e azinho, alimentam o porco preto, de inconfundível sabor.

Mesmo nos tempos de miséria, das jornas de sol a sol, com uma alimentação, a maioria das vezes miserável e que era fornecida pelo próprio Senhor da Terra, o camponês alentejano não deixava de comer carne de porco, nem que fosse um simples naco de toucinho cozido ou umas rodelas de chouriço, usados como conduto do sempre omnipresente pão.

Tradicionalmente, a alimentação do porco alentejano é feita através do recurso à pastorícia. Nela, as porcas parideiras andam em varas de 40 a 60 cabeças, seguidas por varrascos (porcos de cobrição), na proporção de um macho para cada seis fêmeas.

As porcas criam duas vezes por ano. Normalmente uma em Setembro e Outubro (criação montanheira) e a outra em Março e Abril (criação erviça).

Cada fêmea pare cinco a seis bácoros, que após a parição são abrigados em malhadas, alojamentos constituídos por duas séries de casinhotas quadradas (quartelhos), com portas para uma espécie de pátio.

Os bácoros montanheiros mamam durante dois meses e são desmamados em Dezembro, alimentando-se a cevada ou milho, em Janeiro. Se a produção dos montados foi boa, comem lande ou bolota, em Fevereiro. Depois voltam a comer cereais até Abril ou Maio, quando a erva tenra abunda. Quando esta começa a escassear, tornam ao regime de cereais até Julho, altura em que vão para os agostadouros, onde comem do pasto que ficou, depois de ceifados os campos. Aí se conservam até irem para os montados, em Outubro.

Os bácoros erviços mamam igualmente dois meses e são desmamados em Junho, alimentando-se de erva e em Julho, vão também pastar para os agostadouros, até ingressarem igualmente nos montados, em Outubro.

A engorda porcina no montado é conhecida por montanheira e principia em Outubro, quando por estar madura, já há muita lande ou bolota, que tombou das árvores. A ceva dura cerca de três meses, período durante o qual cada animal aumentou em média cerca de cinco arrobas. Depois da ceva estão capazes de vender.

Para além da criação em regime de pastorícia, o camponês alentejano adquiriu o hábito de criar o seu próprio porco numa pocilga junto ao monte. Para tal, após cada matança, compra um bácoro acabado de desmamar, a alguém que seja dono de uma porca parideira. É esse bácoro que vai ser engordado na pocilga familiar, com tudo aquilo a que é possível recorrer em cada momento: lande ou bolota, erva, batata, beterraba, tomate, pimentão, fruta, cascas de batata, de fruta, de favas, de ervilhas, farinha de milho, farinha de cevada, farelos, etc.

O bácoro, cedo é capado pelo capador, que lhe corta os testículos se for macho ou os ovários se for fêmea. Esta amputação genital visa tornar a carne de porco mais saborosa e permitir que o animal engorde mais.

A criação do porco faz parte da economia doméstica das gentes do campo, que o acaba por sacrificar para que a família sobreviva. Bolota, porco e alentejano, são os elos de uma cadeia alimentar de séculos. A matança do porco feita pelos alentejanos é, pois, consequência dessa trindade campestre. Mas é igualmente um ritual colectivo que se repete ciclicamente e que envolve todos os membros de uma família, os amigos e os vizinhos, mesmo os mais pequenos que aí recebem a sua formação iniciática, participando em pequenas tarefas, orientados pelos mais velhos. E é um ritual que apesar de modificações técnicas de pormenor, tem resistido ao relógio do tempo, já que é intenso o convívio que proporciona e apelativa a gastronomia que lhe está associada.

A MATANÇA DO PORCO

Com a chegada do frio vem o tempo da matança do porco, já que antes da existência de arcas frigoríficas, o frio, assim como a salga e o fumeiro, eram os únicos processos de conservação da carne que era consumida ao longo do ano, cumprindo assim um papel fundamental na mantença das famílias rurais.

Por alegadas razões sanitárias e em nome de uma normalização imposta pela União Europeia, a matança tradicional do porco foi ilegalizada e passou a punir-se quem a praticar. Tratou-se de uma forte machadada na nossa identidade cultural, pelo que os alentejanos, orgulhosos das suas tradições ancestrais, fizeram orelhas moucas às proibições de Bruxelas e lá continuaram a matar o porco, como sempre o fizeram. Lá diz o rifão: “Para palavras loucas, orelhas moucas”. Por outras palavras: “A ASAE que vá bugiar!”

A matança do bicho, em jejum desde o dia anterior, para ficar limpo, será executada por um homem experiente, o matador, que se faz acompanhar de diversas facas e de um machado, os quais irá utilizar na matança e desmancho do animal.

Quando começa a função, meticulosamente preparada, quatro homens possantes que desempenham o papel de ajudantes do carrasco, põem o bicho, bem apernado, em cima duma, muitas vezes improvisada, mesa de abate. Antes de ser posto em cima da mesa, o animal viu o seu focinho amarrado com uma corda para não morder. Por outro lado, as duas pernas de trás foram amarradas à perna da frente que fica para baixo, para que o bicho não possa espernear. Só uma perna fica livre e essa é segurada com força e empurrada para trás pelo matador, quando este com um golpe rápido e certeiro, enterra a comprida faca matadeira nas goelas do bicho, em direcção ao coração. Apesar de tudo e mesmo antes de ser esfaqueado, o animal esperneia e causa um enorme chinfrim, como se adivinhasse o fim que o espera. Com a estocada do matador, o animal ainda guincha mais, ao mesmo tempo que tem espasmos violentos na sua luta derradeira. Mas, logo começa uma rápida agonia, ao mesmo tempo que se esvai em sangue e acaba por morrer.

Do porco tudo se aproveita, a começar pelo sangue que se apara num alguidar de barro, preparado para o efeito com sal e vinagre, que é agitado com uma colher de pau, para não coalhar.

Morto o animal e espichado todo o sangue, o bicho é chamuscado com fachos de rosela ou de esteva a arder, para queimar o pêlo todo e a porcaria da superfície da pele. Segue-se uma raspagem com a raspadeira para extrair toda a sujidade, sucedendo-se uma lavagem com vários baldes de água, até o animal ficar com o couro, todo muito bem limpo, antes de ser aberto. Trata-se assim, de uma operação minuciosa e necessariamente demorada.

A ABERTURA

Seguidamente, o matador faz um rasgo na pele que precede os tendões das patas traseiras do animal. Por aí, o bicho é suspenso no chambaril, pau arqueado, dependurado por uma corda numa trave mestra da casa. Só depois abre o porco com um golpe longitudinal, consumado do rabo para a cabeça. Trata-se de uma operação que exige extrema atenção e precisão, não vá a faca usada, perfurar alguma tripa e deitar muito do trabalho a perder. O golpe corta apenas o couro do animal. Depois. com todo o cuidado, o matador vai cortando o que está por baixo até chegar às vísceras. Tira então o osso do peito, com o qual sai a língua e, tira o bofe, o coração e o fígado que são postos num alguidar de barro e vão ser migados, para conjuntamente com o sangue, serem utilizados na confecção de cachola, consumida nesse dia à hora do jantar.

Seguidamente tira as tripas, o buxo e a bexiga, que são postos num tabuleiro de madeira e vão ser lavadas pelas mulheres, com água corrente, para serem depois utilizadas no fabrico de enchidos. Para tal, têm que ser preparadas primeiro.

Aliviado das vísceras, o interior da carcaça é lavado com água nos locais em que tem sangue, ficando depois a arrefecer dum dia para o outro, protegido por um pano.

O DESMANCHO

No segundo dia da matança, procede-se ao desmancho do animal, o qual é cortado nas suas múltiplas partes: presuntos, mãos, orelheiras, queixos, segredos, plumas, tiras, etc. É do interior que saem os lombos para fazer as paias e a carne entremeada para os chouriços. Quanto à pele do lombo do animal e a camada de gordura subjacente, dão o toucinho, que vai ser curado na salgadeira.

Do resto da gordura do porco faz-se a banha, gordura alimentar usada tradicionalmente no Alentejo. Esta é feita numa tigela de fogo de grandes dimensões, aquecida ao lume de chão em cima duma trempe de ferro. A gordura vai derretendo e é necessário estar sempre a mexer para não esturrar. Quando a gordura está toda derretida é vazada para dentro de uma grande panela, para onde é coada com um pano branco. Ali acabará por coalhar, originando a banha. O resíduo que fica na tigela de fogo constitui os chamados torresmos, os quais são muito apreciados.

As costelas e a espinha, são consumidos nos primeiros dias após a matança. Depois há os pés, as orelhas, a focinheira, as costeletas, os lombinhos, etc., etc. É um nunca mais acabar de peças, cada uma das quais recebe desde logo o tratamento adequado.

OS PRESUNTOS

As pernas do porco podem ser consumidas como carne fresca ou utilizadas na confecção de presuntos. Para tal, a perna de porco é toda esfregada com sal, alhos moídos e vinho branco, ficando um dia a macerar. No dia seguinte, é metida em sal, sendo-lhe posta por cima uma tábua, na qual se assentam pedras pesadas, ficando assim 30 dias. Depois é levemente fumada, para se conservar e barrada com uma mistura de massa de pimentão, colorau e azeite. Cerca de um ano depois, o presunto está capaz de ser consumido.

OS ENCHIDOS

No segundo dia da matança, as tripas retiradas do porco são cortadas pelas mulheres em bocados de cerca de meio metro e lavadas em água corrente. Seguidamente, são viradas do avesso com o chamado pau de virar tripas (pau com cerca de 50 cm de comprimento e 1 cm de diâmetro, perfeitamente liso e de pontas arredondadas, para não furar as tripas). Depois de viradas, as tripas são novamente lavadas, de modo a ficarem completamente limpas. Seguidamente, são temperadas com massa de pimentão, dentes de alho pisados, sal e rodelas de laranja. Ficam assim durante quatro ou cinco dias até à sua utilização, sendo nessa altura lavadas com água corrente para ficarem perfeitamente limpas. Igual tratamento é dado ao buxo e à bexiga do porco.

Se a quantidade de tripa não for suficiente, utilizam-se tripas de porco salgadas, provenientes dum matadouro, lavadas com muito cuidado em água quente e viradas e tornadas a lavar, as quais recebem depois o mesmo tratamento das tripas do porco que foi abatido na ocasião. Também se utilizam tripas de vaca, secas ou salgadas, que recebem igual tratamento.

No segundo dia da matança, as mulheres também migam as carnes que vão ser usadas nos enchidos, cada um dos quais vai ter a sua própria composição. As carnes migadas são distribuídas por alguidares de barro, correspondentes aos diferentes enchidos, levando cada um deles, o seu próprio tempero. Assim:

- Chouriços: carne entremeada, alho, sal e pimentão.

- Paios: carne entremeada, alho, sal e pimentão.

- Paias: carne do lombo, alho, sal e pimentão.

- Farinheira branca: gordura, farinha, pimentão, alho e sal.

- Farinheira preta: gordura, farinha, sangue, pimentão, alho e sal.

- Morcela: carne entremeada, sangue, alho, sal, cominhos e cravinho.

Estas carnes temperadas ficam em repouso durante quatro a cinco dias, para adquirirem o gosto do tempero. Só depois são utilizadas na confecção dos vários tipos de enchidos:

- Paias: utilizam as duas peles de igual nome, onde está a banha do porco.

- Paios: utilizam a porção de tripa conhecida por paio, assim como a bexiga.

- Chouriços: utilizam as tripas do porco.

- Morcelas: utilizam as tripas do porco e o bucho.

- Farinheiras: utilizam as tripas de vaca.

O enchimento é feito pelas mulheres durante um dia, com o auxílio de uma enchedeira. Esta é um pequeno funil, de tubo largo e curto que é enfiado numa das extremidades da tripa, que entretanto foi atada numa das extremidades com um bocado de fio de carreto em excesso. Enquanto a mão esquerda segura a tripa e a enchedeira, a mão direita vai tirando pedaços de carne do alguidar, que são postos na boca da enchedeira, de onde são empurrados para dentro da tripa, até esta estar cheia. Quando isso acontece, retira-se a enchedeira e ata-se a extremidade do enchido com a ponta do mesmo fio de carreto que serviu para fechar a outra extremidade. Este procedimento é válido para chouriços, morcelas e farinheiras. No caso dos paios, como a porção de tripa conhecida por paio, assim como a bexiga só têm uma abertura, é esta que é atada com fio de carreto no final do enchimento. Finalmente no caso das paias, antes do enchimento elas são cosidas com linha branca naquilo que será a parte debaixo. Depois do enchimento, a abertura é atada com fio de carreto.

Os enchidos serão curados, pendurados em fueiros, no fumeiro da descomunal chaminé tradicional, cuja lareira arde continuamente. Farinheiras e morcelas levam cerca de uma semana a curar, dependendo da intensidade do lume de chão, ao passo que chouriços, paias e paios, levam cerca de um mês.

AS COMEZAINAS DA MATANÇA

A matança do porco é uma festa comunitária que envolve familiares, vizinhos e amigos que nos dois dias da matança, comem em casa de quem mata o porco. Logo à chegada, de manhã cedo, os homens matam o bicho com copinhos de aguardente, acompanhados por figos ou bolos secos. E durante a manhã vão bebendo os seus copinhos de vinho com pão e paio da matança do ano anterior. No primeiro dia ao almoço é habitual comer febras do cachaço do porco, grelhadas, acompanhadas com verdura cozida e pão. Ao jantar come-se cachola com rodelas de laranja. Já no segundo dia, ao almoço, come-se canja de arroz com carne dos ossos do peito, feijoada de cabeça de porco e frigenada. Ao jantar repete-se a dose e ninguém se queixa. Tudo muito bem regado com vinho tinto. Lá haverá algum homem que se engana no número de copos que bebeu e começará a dizer umas graçolas, recebidas com uma risada geral. Alguém dirá então: “Todo o preto tem o seu dia!”

A FUNÇÃO SOCIAL DA MATANÇA

A matança do porco tem como função contribuir para o estreitamento dos laços de solidariedade na comunidade. Por um lado, os familiares, vizinhos ou amigos participam e ajudam na matança e no local da matança comem nos dias que ela dura. Por outro lado, persiste o hábito comunitário cuja origem se perde no tempo e que consiste em quem mata, dar um prato de carne aos lares mais chegados, para que todos possam provar da matança. Com esta simples dádiva de sete ou oito pratos de carne, num momento em que esta é excessiva, ganha-se carne durante sete ou oito semanas, pois quem recebe, retribui com um prato de carne, quando faz a sua própria matança.

SINOPSE DUM ADAGIÁRIO PORTUGUÊS DO PORCO

É rica a literatura oral sobre o porco, em particular o adagiário. Dele fizemos um sinopse que sistematizámos por temas:

Gestação do porco

- Três meses, três semanas, três dias e três horas, bácoros fora.

Criação do porco

- Bácoro de Janeiro vai com seu pai ao fumeiro.

- Em Janeiro, um porco ao sol e outro ao fumeiro.

- Leitão de mês, cabrito de três.

- O repolho e o cevão têm de ficar feitos de Verão.

- Porca capada já se não descapa.

- Porco de um ano, cabrito de um mês e mulher dos dezoito aos vinte e três.

- Porco que nasce em Abril vai ao chambaril.

- Tem o porco meão pelo São João (24/06).

Alimentação do porco

- A cada porco agrada a sua pousada.

- A mau bácoro, boa lande.

- A melhor espiga é para o pior porco.

- A pia é a mesma, os porcos é que mudam.

- Ao porco nunca lhe enjoa o chiqueiro.

- Com que sonhas porco? Com a bolota.

- Nunca sonha o porco senão com a pia.

- O menino e o bacorinho vão para onde lhe fazem o ninho.

- O pior porco come a melhor bolota.

- O pior porco come a melhor lande.

- O porco depois de comer vira a pia.

- O porco, no comer, é invejoso.

- Porco velho, já lhe não vai a bolota à tripa.

- Porcos com fome, homens com vinho, fazem grande ruído.

Economia doméstica

- Bácoro de meias não é meu.

- Bom gado é porco.

- Branco ou preto, um porco é um porco.

- Negociante e porco, só depois de morto.

- O comerciante e o porco só se conhece depois de morto.

- O rico e o porco, depois de morto.

- Ou magro ou gordo, aqui está o porco todo.

- Porco rabão nunca enganou o patrão.

- Quanto mais porco, mais gordo.

- Quanto mais porco, mais toucinho.

- Quem tem porco tem chouriço.

Matança do porco

- A cada bacorinho vem seu São Martinho (11/11).

- A cada porco chega o São Tomé (21/12).

- A cada porco vem o seu São Martinho (11/11).

- A vida do porco é curta e gorda.

- Cada porco tem seu Natal (25/12).

- Cada porco tem seu São Martinho (11/11).

- É melhor ser porqueiro do que porco.

- No dia de São Martinho (11/11), mata o teu porco e prova o teu vinho.

- Pelo Santo André (30/11) mata o porco pelo pé.

- Por São Lucas (18/10), mata os porcos e tapa as cubas.

- Se queres ver o teu corpo, abre o teu porco.

Enchidos

- Atar e pôr ao fumeiro, como o chouriço de preta.

- Chouriço, chouriço, quem não mata não tem disso.

- Que é isso?" - "Chouriço".

- Sem sangue não se fazem morcelas.

Consumo

- Frigir a carne de porco com a banha do mesmo porco.

- Não há sermão sem Santo António, nem panela sem toucinho.

- Peixe e cochino, vida em água, morte em vinho.

- Porco fresco e vinho novo, cristão morto.

- Um sabor tem cada caça, mas o porco cento alcança.

Insultos a outrem

- Matar porco e dar a bexiga.

- Nem sabe amarrar o focinho a um porco.

PRECONCEITOS

A gíria popular chama “porco” a alguém que não é limpo e “pau de virar tripas” a uma mulher magra. Quanto ao adagiário é cruel quando compara a mulher a um porco:

- No dia de Santo de Santo André (30/1), quem não tem porco mata a mulher.

A sociedade está eivada de preconceitos ancestrais, como uma mulher não dever assobiar. Daí o adágio:

- Mulher que assobia, ou capa porcos ou atraiçoa o marido.

Igualmente por superstição e preconceito primitivo se considera que durante a matança do porco, desde o desmancho até aos enchidos, as mulheres com menstruação não devem mexer na carne, para esta não se estragar. Tudo isto constitui barreiras mentais de que a mulher se vem corajosamente libertando.

Hernâni Matos

Texto publicado inicialmente em 15 de Abril de 2013

Adagiário das castanhas

 

MULHER DAS CASTANHAS (1938) - Ana das Peles (1869-1945).

Ex-colecção Azinhal Abelho.

À Catarina, minha filha,

que nesta época anda envolvida

na apanha da castanha na sua quinta.

Anualmente entre Junho e Julho, os castanheiros ficam floridos e a estas flores sucedem-se os ouriços, que encerram as castanhas, as quais começam a cair no início do Outono, em Setembro e Outubro.

É vasto o adagiário das castanhas:

- A castanha amarela em Agosto tem a tinta no rosto.

- A castanha é de quem a come e não de quem a apanha.
- A castanha e o besugo em Fevereiro não têm sumo.
- A castanha em Agosto a arder e em Setembro a beber.
- A castanha tem três capas de Inverno: a primeira mete medo, a segunda é lustrosa e a terceira é amarga.
- A castanha tem uma manha: vai com quem a apanha.
- A castanha veste três camisas: uma de tormentos, outra de estopa e outra de linho.
- A noz e a castanha é de quem a apanha.
- Ao assar as castanhas, as que estouram são as mentiras dos presentes.
- Arreganha-te, castanha, que amanhã é o teu dia.
- As castanhas apanham-se quando caem.
- As castanhas para o caniço e o boneco para o porco.
- As folhas de castanheiro andam sete anos na terra e depois ainda voam.
- Carregadinho de castanha, vai o burrinho para Idanha.
- Castanha assada, pouco vale ou nada, a não ser untada.
- Castanha bichosa, castanha amargosa.
- Castanha peluda, castanha reboluda.
- Castanha perdida, castanha nascida.
- Castanha que está no caminho é do vizinho.
- Castanha quente só com aguardente, comida com água fria causa “azedia”.
- Castanha semeada, p´ra nascer, arrebenta.
- Castanhas boas e vinho fazem as delícias do S. Martinho.
- Castanhas caídas, velhas ao souto.
- Castanhas do Marão, a escolher se vão.
- Castanhas do Natal sabem bem e partem-se mal.
- Castanheiro para a tua casa, corta-o em Janeiro.
- Com castanhas assadas e sardinhas salgadas não há ruim vinho.
- Crescem os reboleiros, morrem os castanheiros.
- Cruas, assadas, cozidas ou engroladas, com todas as manhãs, bem boas são as castanhas.
- Dá-me castanhas, dar-te-ei banhas.
- De bom castanheiro, boa acha.
- De bom castanheiro, bom madeiro.
- De castanha em castanha (roubando) se faz a má manha.
- De castanheiro caído todos fazem lenha.
- Desde que a castanha estoira, leve o diabo o que ela tem dentro.
- Do castanho ao cerejo, mal me vejo.
- Em ano de muito ouriço não faças caniço.
- Em minguante de Janeiro, corta o teu castanheiro.
- Em Setembro, antes de chover, o souto o arado quer ver.
- Folha amarela do castanheiro cai ao chão.
- Mais vale castanheiro, que saco de dinheiro.
- No dia de S. Martinho, come-se castanhas e bebe-se vinho.
- No dia de S. Martinho, lume, castanhas e vinho.
- No dia de S. Martinho, mata o teu porco, chega-te ao lume, assa castanhas e prova o teu vinho.
- No dia de São Julião, quem não assar um magusto não é cristão.
- O castanheiro, para plantar, precisa ir na mão, o carvalho às costas e o sobreiro no carro.
- O céu é de quem o ganha e a castanha de quem a apanha.
- O ouriço abriu, a castanha caiu.
- Oliveira do meu avô, castanheiro do meu pai e vinha minha.
- Os ouriços no São João são do tamanho de um botão.
- Pelo S. Martinho castanhas assadas, pão e vinho.
- Pelo São Francisco, castanhas como cisco.
- Quando gear, o ouriço vai buscar.
- Quando o sol aperta, o ouriço arreganha.
- Quem castanhas come, madeira consome.
- Quem não sabe manhas, não come castanhas.
- Raiz de castanheiro, dá bom braseiro.
- Sete castanhas são um palmo de pão.
- Temporã é a castanha, que em Agosto arreganha.

BIBLIOGRAFIA

- BLUTEAU, Raphael. Vocabulario Portuguez e Latino. Vol. I a X. Officina de Pascoal da Sylva. Coimbra, 1712-1728.

- CHAVES, Pedro. Rifoneiro Português. Imprensa Moderna, Lda. Porto, 1928.

- DELICADO, António. Adagios portuguezes reduzidos a lugares communs / pello lecenciado Antonio Delicado, Prior da Parrochial Igreja de Nossa Senhora da charidade, termo da cidade de Evora. Officina de Domingos Lopes Rosa. Lisboa, 1651.

- MARQUES DA COSTA, José Ricardo. O Livro dos Provérbios Portugueses. Editorial Presença. Lisboa, 1999.

- ROLAND, Francisco. ADAGIOS, PROVERBIOS, RIFÃOS E ANEXINS DA LINGUA PORTUGUEZA. Tirados dos melhores Autores Nacionais, e recopilados por ordem Alfabética por F.R.I.L.E.L. Typographia Rollandiana. Lisboa, 1780.

Hernâni Matos

MULHER DAS CASTANHAS (1906) – Ilustração de Raquel Roque

Gameiro para capa da revista “Serões”, de Novembro de 1906.

Aníbal e a preservação da (tua) memória

Reportagem de NOEL MOREIRA, 

publicada no jornal E, nº 316, de 7 de Julho de 2023,

de onde foi transcrita com a devida vénia

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Sessão evocativa de Aníbal Falcato Alves (26-06-2023)

No passado Domingo, 02 de Julho de 2023, decorreu no Auditório da Biblioteca Municipal de Estremoz a Sessão Evocativa a Aníbal Falcato Alves, promovida e dinamizada pela Comissão Concelhia de Estremoz do Partido Comunista Português. O anfiteatro foi pequeno para todos os que quiseram partilhar as suas histórias e vivências com o Aníbal, para os que simplesmente quiseram saber mais sobre este estremocense ou simplesmente prestar-lhe uma homenagem.

A sessão abriu com um momento cultural intitulado “Palavras de Abril”, a cargo do Grupo Cénico da Sociedade Operária de Instrução e Recreio “Joaquim António de Aguiar”, seguindo-se as intervenções dos convidados: José Emídio Guerreiro (sociólogo e ex-Presidente da Câmara Municipal de Estremoz) e de Abílio Fernandes (economista, militante do PCP, antigo deputado da Assembleia da República e ex-Presidente da Câmara Municipal de Évora), com quem o Aníbal partilhou momentos e histórias. Passou-se posteriormente a palavra aos que assistiram à sessão: todos os presentes poderiam intervir, partilhando as suas experiências, histórias ou aprendizagens com Aníbal Falcato Alves, através de curtas intervenções.

Como fiz questão de afirmar publicamente na sessão evocativa, nunca tive o privilégio de me cruzar com o Aníbal, visto que aquando da minha chegada a Estremoz, em 2009, o Aníbal já tinha falecido há mais de uma década. Apesar de quase três décadas decorridas, escutei nesta sessão histórias sobre ele, daquilo que tinha sido a sua intervenção social e política (até estudos sobre o eucaliptal e gestão de água na Serra d’Ossa realizou), do seu trabalho na preservação da memória do povo alentejano, da sua obra e da sua luta contra o regime fascista e a sua importância no pós-25 de Abril na região. Aquando da decisão da Comissão Concelhia em promover esta sessão evocativa, comecei a conhecer mais sobre a vida e obra deste ilustre estremocense, a sua história (e as suas histórias), as suas lutas, a sua intervenção e no fim de tudo isto fiquei a admirar profundamente o Aníbal Falcato Alves.

E quem foi o Aníbal? Qualquer coisa que possa escrever sobre ele nas páginas deste jornal soar-me-á sempre a pouco, face a tudo o que fui conhecendo, lendo e escutando, mas também face à emoção que cada um colocava na voz quando falava dele, face àquilo que ele fez por Estremoz e pelo Alentejo, pelo esforço para o acesso inclusivo à cultura, pela luta da liberdade enquanto muitos se refugiavam nas suas casas, no conforto podre do silêncio imposto pela ditadura fascista. Mas não posso deixar de tentar fazer aqui uma pequena resenha do que foi o Aníbal, socorrendo-me do conjunto de testemunhos daqueles que com ele conviveram de perto e daquilo que li… Arrisco fazê-lo, mesmo sobre pena de não conseguir atingir a sua dimensão enquanto homem, estremocense, alentejano, comunista, resistente antifascista, homem da cultura, mas não posso deixar de o fazer sobre pena de deixar passar em branco este momento, esta sessão solene.

Nascido em Estremoz, em 1921, Aníbal Falcato Alves foi mais do que um intelectual da cultura, mais do que professor, mais do que um resistente antifascista, mais do que um promotor do Alentejo, da sua cultura, gastronomia, património oral e das suas raízes, mais do que um amante de cinema, da literatura e da arte, mais do que um comunista. Aníbal Falcato Alves foi tudo isto numa única pessoa.

Bem cedo, com apenas 10 anos, Aníbal Falcato Alves começou a trabalhar como caixeiro, num pequeno estabelecimento da sua família. Começou por trabalhar sem qualquer salário e citando quem o conheceu, usando o seu humor refinado, dizia que “todos os anos o patrão lhe aumentava o salário para o dobro”. Acabou mais tarde por abrir o seu próprio negócio – uma Livraria e Papelaria na rua 5 de Outubro, onde não vendia apenas livros; o Aníbal permitia a consulta e leitura dos livros aos mais novos e aos que tinham menos posses, mas também clandestinamente transacionava livros proibidos pela censura fascista da ditadura de Salazar, semeando a inquietação, a resistência à ditadura, a liberdade, no fundo os ventos que mais tarde acabariam por dar origem à afirmação da Revolução dos Cravos. Citando Hernâni Matos, a Livraria do Aníbal era muito “mais que simples loja era um espaço de convívio e de resistência”.

Mas a sua apetência para as artes manuais acompanhava-o. Tirou o curso de canteiro artístico e durante vinte anos (1971 - 1991) foi professor de trabalhos manuais. Aqui influenciou várias gerações de estremocenses, desde os alunos aos colegas, desde os mais pequenos aos graúdos. E claro, Aníbal utilizou a sua apetência para as artes como ferramenta para primeiro combater o fascismo e depois semear os ventos de liberdade vindos com o 25 de Abril de 1974. O Aníbal foi artista plástico, ceramista, pintor, o que o levou a expor em mais de 30 exposições individuais e coletivas por todo o país. Mas o seu legado vai muito para além das obras da sua autoria. É talvez na recolha, preservação e salvaguarda dos hábitos, dos costumes, tradições e do património do Alentejo e das suas gentes, seja ele gastronómico, material (caso dos bonecos de Santo Aleixo ou do artesanato) ou imaterial, que a obra do Aníbal ganha destaque e se eterniza na espuma dos dias que hoje correm. Introduzo aqui a obra escrita do Aníbal, que se focou na preservação deste património oral e das tradições do Alentejo, tendo sido autor de duas obras principais: (1) “Comeres dos Ganhões” (nas suas múltiplas edições desde 1985), onde se inclui a recolha das receitas dos ganhões, hoje incluída na “gastronomia típica alentejana”, e um conjunto de relatos sobre a natureza e origem dessa gastronomia (não, não é um mero livro de receitas como alguns querem fazer crer); (2) “Rezas e Benzeduras” (publicado em 1998), uma coletânea de orações, ensalmos e benzeduras, muitas delas resultantes dos trabalhos de recolha com o etnólogo Michel Giacometti; no fundo a transcrição para papel da cultura popular alentejana. Em nenhuma das obras o Aníbal descurou do enquadramento sociopolítico dos quais resulta este património, atitude politicamente ativa que de alguma forma lhe corria no sangue.

É esta pro-atividade, obviamente acompanhada da sua visão plural e igualitária do mundo, com forte intervenção social, que o fez ser também um cidadão diferenciado, tendo sido um dos promotores do certame gastronómico anual “Cozinha dos Ganhões”, que hoje tanto orgulha Estremoz e os estremocenses, apesar de hoje já pouco restar da sua essência primordial – a vivência e memória gastronómica dos ganhões alentejanos. Foi também fundador do Cine Clube de Estremoz, então um dos mais importantes do país, tendo tido ainda um papel fundamental na constituição dos cineclubes de Elvas e Portalegre, e foi membro fundador do Círculo Cultural de Estremoz.

Falar de Aníbal Falcato Alves e não falar da sua intervenção política é quase que um desrespeito pela sua memória. Como já mencionado atrás, foi pela cultura que Aníbal combateu o fascismo, quer pela transação de livros considerados ilegais pelo regime fascista, quer pela sua obra, quer pela sua intervenção no Cine Clube de Estremoz. O Aníbal teve uma destacada participação na luta clandestina contra o regime, tendo-se tornado militante do Partido Comunista Português em pleno período da ditadura fascista. Para além disso integrou e participou ativamente nas campanhas do General Norton de Matos e Humberto Delgado, opositores ao regime fascista de Salazar. Apesar de tudo isto, a teia do fascismo, nomeadamente a polícia política do regime (PIDE), nunca o conseguiu demover nem prender, apesar das numerosas tentativas, denúncias e queixas apresentadas, como comprovam os documentos da PIDE presentes na Torre do Tombo. Depois do 25 de Abril teve também um papel destacado na organização dos trabalhadores rurais durante a reforma agrária, o que lhe permitiu também um profundo conhecimento do mundo rural, o que teve uma influência clara em toda a sua obra escrita. A transversalidade do Aníbal resulta de um profundo conhecimento do mundo real, das dificuldades sentidas e das vivências das gentes. Na sua vasta e ativa vida conviveu de perto com trabalhadores das pedreiras, agricultores ou artistas plásticos, analfabetos e professores, artistas de renome e ilustres desconhecidos…É portanto fácil aceitar a sua transversalidade perante as mais diversas camadas da sociedade civil quando também foi transversal na ação de consciencialização da população, lutando contra a alienação das massas, lutando pela liberdade, lutando por uma vida melhor e mais igualitária para todos.

Aníbal Falcato Alves faleceu em Junho de 1994, tendo deixado Estremoz e o Alentejo mais pobres.

A sessão evocativa decorrida no passado domingo mostrou de forma cabal a transversalidade e unanimidade da figura do Aníbal, com largas dezenas de pessoas de Estremoz, do Alentejo, do país a deslocar-se ao Auditório da Biblioteca Municipal de Estremoz para estarem presentes nesta sessão evocativa, apesar do calor tórrido que se fazia sentir nesse dia. Uma coisa é certa, a memória do Aníbal e do seu legado estão bem vivos na cabeça de todos aqueles que com ele conviveram, e a sua ação e obra vai muito para além daquilo que produziu fisicamente; ele mudou consciências, ele influenciou vivências, ele trabalhou para uma sociedade melhor e mais justa!

Pela preservação da memória do Aníbal e do seu legado é portanto fundamental que a ação não morra dentro das paredes da sala daquele auditório. Foi neste sentido que os eleitos da CDU apresentaram na sessão ordinária da Assembleia Municipal de Estremoz do passado dia 29 de Junho de 2023 a moção intitulada “Aníbal Falcato Alves: uma vida e obra dedicada à cultura Alentejana e à luta pela liberdade”, a qual foi aprovada por unanimidade dos presentes, e na qual se solicita ao Executivo Municipal que: (1) reedite e promova da obra “Os Comeres dos Ganhões: memória de outros sabores”; (2) promova uma exposição da obra plástica de Aníbal Falcato Alves, podendo a mesma ser incluída nas comemorações dos 50 anos do 25 de Abril no concelho.

Também da sessão evocativa saiu a proposta da edição de uma obra onde se compile as mais diversas memórias e relatos das pessoas que conviveram de perto com o Aníbal Falcato Alves, de forma a deixar vivo o seu legado e a memória coletiva da sua ação enquanto professor, Homem, intelectual da cultura, resistente antifascista e comunista.

Se uma das grandes obras do Aníbal foi a preservação da memória do Alentejo, a nossa tarefa hoje é preservar a memória do Aníbal!

Noel Moreira

Publicado a 6 de julho de 2023

Publicado no jornal E, nº 316, de 7 de Julho de 2023

Hernâni Matos

Hoje há perdiz

Prato covo, de grandes dimensões (40 x 28 x 10 cm), de aba larga, ligeiramente

côncava.  Decoração esgrafitada a ocre castanho e pintada com base em tricromia

verde-amarelo-- ocre castanho, sobre fundo amarelo palha. Olaria e decorador

desconhecidos. 1ª metade do séc. XX.

 

Ao meu amigo António Carmelo Aires,

afamado caçador, reputado gastrónomo

e ilustre investigador da cerâmica de Redondo.

Entradas
A afirmação que escolhi como título do presente escrito tem um triplo alcance.
Por um lado, o prato que foi objecto da minha atenção e estudo, ostenta no fundo uma perdiz como elemento decorativo principal.
Em segundo lugar, porque da visualização do mesmo ressalta a existência de marcas de uso que a lavagem não conseguiu remover. São elas as falhas de vidrado e a patine conferida pela gordura nela entranhada. Já no tardoz, a patine assume a forma de uma camada negra entranhada no fundo do prato, configurando partículas de carvão, fixadas por gordura e que indiciam que o prato, de considerável covo, tenha sido usado na confecção de assados em forno de lenha. E, dada a decoração do prato, não me repugna nada admitir que possa ter sido usado para fazer assados de perdiz e tenha sido sempre esse o seu uso. Quem sabe até, se em casa de algum caçador.
Em terceiro lugar, porque entendi fazer uma abordagem etnográfica do tema “perdiz”, centrada na sua gastronomia e em múltiplos aspectos da sua tradição oral.

O prato
Prato covo, de grandes dimensões (40 x 28 x 10 cm), de aba larga, ligeiramente côncava. Decoração esgrafitada a ocre castanho e pintada com base em tricromia verde-amarelo-ocre castanho, sobre fundo amarelo palha. Olaria e decorador desconhecidos. 1ª metade do séc. XX.
A aba encontra-se enfeitada com sucessivos pedúnculos num total de onze, com geometria sinusoidal achatada, ladeados de folhas verdes e que culminam em botões a ocre castanho (decoração olho-de-boi), orientados no sentido anti-horário.
O fundo está decorado com uma perdiz a olhar para a esquerda, pousada num ramo do qual saem dois pedúnculos com folhas e flores, que a ladeiam.

Gastronomia
A carne de perdiz tem muito baixo teor de gordura. É uma carne muito muito saborosa, macia e dietética que pode ser cozinhada fervida, estufada, frita, assada e recheada. A composição da carne de perdiz e as suas propriedades tornam-na uma carne de uso aconselhado em culinária. O conteúdo calórico é mínimo, pelo que a tornam indicada para pessoas que sofrem de obesidade. A composição inclui enzimas que aceleram o metabolismo e removem o colesterol. Regula o nível de hemoglobina no sangue, relaxa e fortalece o sistema nervoso, melhora a memória e aumenta a concentração e ajuda a tratar doenças respiratórias. É afrodisíaca. Normaliza o trato digestivo em caso de envenenamento, obstipação e diarreia. Regula os níveis de biotina, a qual regula o metabolismo do açúcar e trava a progressão da diabetes.

Existe um número considerável de pratos em cuja confecção entra a perdiz. Destaco alguns dos mais conhecidos e afamados: açorda de perdiz, arroz de perdiz à Fialho de Almeida, canja de perdiz, cataplana de perdiz e cogumelos silvestres, confit de perdiz, perdiz à algarvia, perdiz à castelhana (receita de Bulhão Pato), perdiz à Convento da Cartuxa, perdiz à Convento de Alcântara, perdiz à Montemor, perdiz assada, perdiz com couve, perdiz com repolho, perdiz de escabeche, perdiz estufada, perdiz fria à moda de Coimbra, perdiz frita à caçador, perdiz na cerveja, raviolli de perdiz, sopa de castanhas e perdiz, tigelada de perdiz.

Adagiário
O adagiário da perdiz incide sobre a gastronomia da ave e sobre o desenvolvimento e caça da mesma, incidindo então sobre quase todos os meses do ano:
- A perdiz e o frade, de manhã ou à tarde.
- A perdiz é perdida, se quente não é comida.
- A perdiz, com a mão no nariz.
- Antes pardal na mão que perdiz a voar.
- Caça à perdiz com o vento pelo nariz e às narcejas pelas costas o vejas.
- Das aves, boa é a perdiz, mas melhor a codorniz.
- Do peixe a pescada, da ave a perdiz, da carne a vitela.
- Do peixe a pescada, da carne a perdiz.
- Em Abril, cheio está o covil.[1]
- Em Agosto espingardas ao rosto [2]
- Em Fevereiro, recocaneiro. [3]
- Em Janeiro acasala com o seu parceiro. [4]
- Em Janeiro, nem galgo lebreiro, nem açor perdigueiro.
- Em Maio chocai-o. [5]
- Em Março, três ou quatro. [6]
- Enquanto não é tempo de muda, caçai comigo aos perdigotos.
- Fevereiro couveiro faz a perdiz ao poleiro.
- Maio, Maio, pio pio pelo mato.
- Não há carne perdida, senão lebre assada e perdiz cozida.
- O coelho e a perdiz, uma mão na boca e outra no nariz.
- Perdigão Gordo, pássara magra.
- Perdigão perdeu a pena, não há mal que lhe não venha.
- Perdiz açorada, meia assada.
- Perdiz derreada, perdigotos guarda.
- Quando a perdiz canta, bom prado tem.
- Quem a truta come assada e cozida a perdiz, não sabe o que faz nem sabe o que diz.
- Quem aos trinta anos come lebre assada e cozida a perdiz, não sabe o que faz nem sabe o que diz.
- São João, leva-os ao pão. [7]
- São Tiago(ua) leva-os à água. [8]
Actualmente a caça à perdiz só está autorizada no início de Outubro, mas antigamente começava a 15 de Agosto. Os caçadores tinham então memorizada uma sequência de adágios sobre perdizes, relativos a cada mês do ano e através dela sabiam reconhecer a fase da evolução das perdizes desde o acasalamento até à abertura da caça. Uma tal sequência, à laia de lengalenga podia ser esta: “Em Janeiro acasala com o seu parceiro; Em Fevereiro, recocaneiro; Em Março, três ou quatro; Em Abril, cheio está o covil; Em Maio chocai-o; São João, leva-os ao pão; São Tiago(ua) leva-os à água; “Em Agosto espingardas ao rosto”. Todavia a sequência podia ter composição diferente.

Cancioneiro
É diminuto o cancioneiro popular da perdiz. Todavia entendi dele seleccionar a quadra “Debaixo da trovisqueira / Saiu a perdiz cantando; / Deixemos falar quem fala, / É mundo, vamos andando.” (5), seguida desta outra “A perdiz anda no monte, / Come da erva que quer; / É como o moço solteiro / Enquanto não tem mulher.” (9) e ainda de outra “A perdiz canta no bosque, / Na charneca o lavrador. / Eu só canto quando vejo / Os olhos do meu amor.” (10)

Lengalengas
Localizei apenas 3 lengalengas onde intervém a perdiz e delas destaquei a seguinte: “Serapico, pico, pico / Quem te fez tamanho bico? / Foi a velha do capuz / Que anda lá com uma luz / À procura da perdiz / Para a filha do juíz / Que está presa pelo nariz!”

Adivinhas
A consulta de diversos livros de adivinhas, apenas me permitiu identificar uma em cuja formulação entra a perdiz como personagem: “Um atirador disparou sobre três perdizes e matou uma. Quantas ficaram?” A resposta, para alguns algo imprevista e da qual está ausente o cálculo mental é “Não ficou nenhuma, que as outras fugiram”.

Alcunhas alentejanas
É reduzido o número de alcunhas alentejanas em que intervém a perdiz: PERDIZ (alcunha outorgada a indivíduo que caça muitas perdizes (Avis e Estremoz), PERDIZ CHUMBADA (denominação atribuída a indivíduo que em criança apanhou uma perdiz à mão, mas ela já estava chumbada (Alter do Chão)), PERDIZEIRO (o visado consegue caçar muitas perdizes).

Toponímia
Também é escasso o número de presenças da perdiz na toponímia portuguesa. Apenas localizei os seguintes topónimos: BECO DAS PERDIZES (arruamento de Albufeira), CAMINHO DAS PERDIZES (arruamento em Arruda dos Vinhos), FONTE DAS PERDIZES (fonte de água potável no concelho de Ourém), FONTE DAS PERDIZES (lugar do concelho de Grândola), MONTE DAS PERDIZES (lugar da zona norte do Parque Florestal de Monsanto), MONTE DAS PERDIZES (quinta agrícola do sítio do Quatrim - Quelfes, Olhão, com alojamento turístico), PARQUE DAS PERDIZES (parque de Paço de Arcos), QUINTA DO VALE DA PERDIZ (lugar nas proximidades de Torre de Moncorvo), RUA DA PERDIZ (arruamento de Ponte de Lima), VILAR DE PERDIZES (freguesia do concelho de Montalegre, celebre pela realização dos Congressos de Medicina Popular, impulsionados pelo padre Fontes desde 1983 e que ali atraem bruxos, cartomantes, curandeiros e videntes).

Gíria popular
É parca a gíria popular sobre a perdiz. Todavia foi-me possível identificar alguns termos: OLHO DE PERDIZ (calosidade redonda e pequena entre os dedos dos pés), OLHO DE PERDIZ (padrão de tecido de lã), OLHO DE PERDIZ (qualidade de madeira utilizada em mobiliário), OLHO DE PERDIZ (variedade de batata de polpa e pele amarelas, com manchas vermelhas), OLHO DE PERDIZ (variedade de figo arredondado e adocicado, de tamanho médio e coloração arroxeada), PÉ DE PERDIZ (arbusto medicinal cuja raiz tem acção anti-inflamatória, cicatrizante, anticancerígena, antimicótica, antibacteriana e antiviral, sendo utilizada no combate de inúmeras doenças), PÉ DE PERDIZ (casta de videira de uva branca), PÉ DE PERDIZ (variedade de pera), PERDIZ (peça teatral que deu prejuízo), PERDIZ (receita que não cobre a despesa), PERDIZ DE ALQUEIVE (sapo), PERDIZADA (bando de perdizes), SALTO DE PERDIZ (salto de sapato alto, vermelho, muito usado pelas elegantes no séc. XVIII).

Desenlace
Coleccionar não é só juntar exemplares daquilo que se decidiu coleccionar. Pelo contrário, exige uma observação minuciosa e atenta, bem como um estudo profundo desses exemplares, independentemente da sua origem, natureza, composição, tipologia e função. Foi o que se passou com o prato de Redondo que foi objecto do presente escrito. Encontrei-o disponível no mercado de antiguidades e entre nós estabeleceram-se, de imediato, fortes laços de empatia, já que o prato começou a falar comigo. Na sequência da sua aquisição e porque sou um contador de estórias, tinha que falar do prato, relatando as estórias que ele tinha para me contar. Foi o que procurei fazer com espírito de missão, missão que não terminou aqui e que será prosseguida inescapavelmente com o surgimento do próximo objecto olárico, igualmente capaz de estabelecer comigo um relacionamento empático.

BIBLIOGRAFIA
(1) - AMIGOS DE CAPELINS. A perdiz [Em linha]. Disponível em: https://amigosdecapelins.blogspot.com/2020/11/662-fauna-das-terras-de-capelins-perdiz.html [Consultado em 22 de Setembro de 2022].
(2) - BESSA, Alberto. A Gíria Portugueza. Gomes de Carvalho-Editor. Lisboa, 1901.
(3) - COMIDA SAUDÁVEL PERTO DE MIM. Perdiz [Em linha]. Disponível em: https://pt.healthy-food-near-me.com/partridge-description-of-meat-benefits-and-harm-to-human-health/ [Consultado em 18 de Setembro de 2022].
(4) - MARQUES DA COSTA, José Ricardo. O Livro dos Provérbios Portugueses. Editorial Presença. Lisboa, 1999.
(5) - COUTINHO, Artur. Cancioneiro da Serra de Arga. Edição do autor. Viana do castelo, 1980.
(6) – DELICADO, António. Adagios portuguezes reduzidos a lugares communs / pello lecenciado Antonio Delicado, Prior da Parrochial Igreja de Nossa Senhora da charidade, termo da cidade de Euora. Officina de Domingos Lopes Rosa. Lisboa, 1651.
(7) - MOUTINHO, José Viale. Adivinhas Populares Portuguesas. 6ª edição. Editorial Domingos Barreira. Porto, 1988.
(8) - RAMOS, Francisco Martins; SILVA, Carlos Alberto da. Tratado das Alcunhas Alentejanas. 2ª edição. Edições Colibri. Lisboa, 2003.
(9) - BRAGA, Theophilo. Cancioneiro Popular Português. 2ª ed. A. Rodrigues & CV. Editores. Lisboa, 191.
(10) - THOMAZ PIRES, A. Cantos Populares Portugueses, vol. II. Typographia Progesso. Elvas, 1905.
(11) - VÁRIOS. Grande Enciclopédia Luso-Brasileira, vol. 21. Lisboa, Rio de Janeiro, s/d.

Hernâni Matos

 

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[1] Significa que durante o mês de Abril a perdiz continuava a pôr ovos, que podiam atingir a dezena e meia e enchiam o ninho.
[2] Expressa que em Agosto, os perdigotos já estavam bem-criados, pelo que podiam ser caçados.
[3] Revela que em Fevereiro, o casal perdiz-perdigão recocava, isto é, manifestava um cantar manso e terno.
[4] Indica que é em Janeiro que uma perdiz acasalava com um perdigão, ficando juntos até à criação dos perdigotos.
[5] Diz-nos que no mês de Maio, as perdizes chocavam os ovos e nasciam os perdigotos.
[6] Significa que em Março, a perdiz começara a pôr ovos e o ninho já devia ter 3 ou 4.
[7] São João comemora-se a 24 de Junho, mês das colheitas por os cereais estarem maduros, alimentando as perdizes e os perdigotos. Este o sentido do adágio.
[8] São Tiago comemora-se a 25 de Julho, mês em que os perdigotos já estavam crescidos e voavam por cima de cursos de água, onde iam beber. Tal o sentido do adágio.

À mesa com o Franco-atirador

A Meca, alvo das peregrinações gastronómicas do Franco-atirador:

Restaurante “Kimbo”, na Rua 31 de Janeiro, em Estremoz.

O prazer de comer

Sou publicamente conhecido pelo exercício continuado da crítica social, direito cívico e democrático do qual não abdico. Daí que alguns, porventura despeitados, me apodem de “má-língua”. Trata-se de um vitupério, duplamente falso. Em primeiro lugar, porque como traço de carácter, sou incapaz de enganar os outros e “vender gato por lebre”, como alguns persistem em fazer. Em segundo lugar, porque as minhas dotadas papilas gustativas, superiormente protegidas pelo palato, me transmitem por via neuronal, o seu parecer incontestável sobre aquilo que, visando retemperar as forças, devo ou não consumir às refeições.

Comer, não é um mero acto de sobrevivência. É também o exercício de uma filosofia hedonista, que transfigura o próprio acto de comer e está na génese de uma mudança de paradigma, o salto qualitativo entre dois patamares distintos: a necessidade de comer e o prazer de comer. Que o diga a Fátima, minha companheira, com a qual casei há 35 anos e que assumiu a espinhosa missão de me tratar da alma e do corpo, muito em especial da barriga.

A Fátima é excelente cozinheira e regala-me os sentidos com os petiscos que confecciona. Pese, embora essa condição, de vez em quando vamos almoçar ou jantar fora, já que na perspectiva da cozinheira, a qual eu também perfilho, “enquanto o pau vai e vem, folgam as costas”. 

As idas ao “Kimbo”

Um restaurante que nos habitámos a frequentar foi o “Kimbo”, na Rua 31 de Janeiro, em Estremoz. Ali, o manda-chuva é o João, patrão daquilo tudo e uma espécie de homem dos sete ofícios. À sua condição de patrão, acrescem as de cozinheiro exímio, chefe de sala, chefe de vinhos e empregado de mesa. A Paula, sua cara-metade, dá-lhe o apoio necessário. Na cozinha reina a “chef” Manuela, secundada pela Fátima, não a minha, mas igualmente Fátima.

A Ementa

A Ementa contempla entradas, omeletas, pratos regionais, carnes e peixes grelhados ou fritos, especialidades da casa, doces e frutas variadas. As doses são bem aviadas e é excelente a relação qualidade - preço.

Os pratos do dia variam ao longo da semana e deles destaco a nível de peixes: massada de peixe, bacalhau com espinafres, bacalhau com puré de grão, bacalhau torricado, caldeirada de lulas, lulas à espanhola, lulas grelhadas, polvo com broa e polvo à lagareiro. Quanto a carnes, saliento: borrego à lagareiro, caldeirada de borrego, espetada de peito de frango com ananás, pato no forno com laranja, rancho à portuguesa e sopa de pedra.

Livro de reclamações

A frequência do “Kimbo” agradou-me desde a primeira hora. Daí que certa vez, quando o João me perguntou no final:

- Então que tal, Professor?

A minha resposta não o podia ter surpreendido mais:

- Traga-me o livro de reclamações, se faz favor!

Perguntou-me então:

- Não me diga que hoje não gostou, Professor?

A minha resposta só podia ser uma:

- É claro que adorei como habitualmente, amigo João. Mas onde é que eu posso registar um rasgado e merecido elogio, se não for no livro de reclamações?

E ainda argumentei filosoficamente:

- Então um elogio não é uma reclamação negativa ou seja uma ausência de reclamação?

A resposta do João foi imediata:

- Vai desculpar Professor, mas o livro oficial de que dispomos é para registar reclamações e não a ausência de reclamações.

Vencido, mas não convencido, ainda rematei:

- Está mal.

E a conversa ficou por ali.    

Livro de elogios

Como não podia deixar de ser, dada a qualidade do serviço prestado, continuei a frequentar o “Kimbo” e a conversa no final ia sempre parar ao mesmo: o pedido do livro de reclamações para registar o meu elogio, o que sempre me era amigavelmente declinado. Até que um dia e perante a minha estupefacção, o João me disse:

- Já que tanto insistiu, acabei por descobrir a existência de um livro de elogios. Vou já buscá-lo.

Acabei por saber tratar-se de um livro não oficial, fruto de um projecto de Cristina Leal, que partiu da constatação do absurdo que era existir um livro de reclamações e não existir um livro de elogios. Daí ter criado um livro onde se pode reconhecer o que é bom e deixar isso registado.

O meu elogio

Naturalmente que se impunha dar conta aqui do meu elogio, com o qual tive o privilégio de inaugurar o livro, em Agosto passado:

“Sou um cliente de excelência. Não da minha excelência, mas do padrão total da excelência do “Kimbo”, que atravessa transversalmente e sempre com 5 estrelas, parâmetros distintos mas complementares: excelente ambiente, elevado padrão de atendimento, resposta rápida da cozinha, a que há que acrescentar o fascínio dos pratos confeccionados sobre os sentidos que têm a ver com a gastronomia (visão, olfacto e paladar). É caso para dizer:

- Obrigado, João e Companhia. Parabéns.

Recomendamos sinceramente a frequência deste restaurante de excelência.”

Hernâni Matos
Cronista do E, gastrónomo. enófilo e tudo.

(Texto publicado no jornal E nº 195, de 08-03-2018)

Publicado inicialmente a 12 de Março de 2018

O corta-massa

Corta- massas lisos. 

O corta-massa é uma pequena forma oca de folha-de-flandres, que serve para recortar a massa para certos bolos. Pode ser lisa ou canelada, ter múltiplas formas e existe em vários tamanhos. Pode ou não ter uma pega de suporte na parte superior. 

Na nossa colecção de utensílios de cozinha antigos temos exemplares lisos das seguintes formas: azevinho, circular, cordiforme, elíptica, estrela de cinco pontas, estrela de seis pontas, hexagonal, letras (L,M), meia-lua, quadrada, rectangular, rosácea hexalobada, rosácea trilobada, sino, zoomórfica (em forma de cão, coelho, gato, pássaro, peixe), bem como algumas formas difíceis de descrever.

Quanto a exemplares canelados, temos as seguintes formas: circular, elípica, losangolar,  peixe, pinheiro, quadrada,  rectangular, sector circular, triangular.

Hernâni Matos

Corta- massas lisos, alguns de forma difícel de descrever.

Corta- massas lisos, de forma zoomórfica. 

Corta- massas canelados.